قهوه تخصصیبهترین روش پور-اور چیست؟
تفاوت بین “جریان اسمزی” و “روش غوطه‌وری کامل” چیست؟
چگونه می‌توان یک مرحله شکوفایی (Blooming) عالی برای پور-اور ایجاد کرد؟
این‌ها سوالاتی هستند که باریستا ها در آغاز سفر خود در دنیای قهوه تخصصی با آن مواجه می‌شوند. یکی از مفاهیم کلیدی که تمام باریستا ها باید با آن آشنا باشند، اصول اولیه روش پور-اور است. روش جریان اُسمُزی نیز در دسته بندی روش های پور-اور قرار میگیرد. این تکنیک با بهره‌گیری از پدیده فشار اسمزی، عصاره‌ای متعادل و خوش‌طعم تولید می‌کند. در این مقاله، به بررسی مفاهیم مختلف پیرامون این تکنیک خواهیم پرداخت.
روش پور-اور و انواع رایج آن
روش پور-اور (Pour Over) یکی از مهم‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه تخصصی است. در این روش که معمولاً به‌صورت دستی انجام می‌شود، جریان آب برای استخراج عصاره از قهوه آسیاب‌شده مورد استفاده قرار میگیرد. در حالی که این مفهوم در نگاه اول ساده به نظر می‌رسد، عواملی مانند دما، شدت جریان آب و حتی تکنیک ریختن آب می‌توانند تأثیر منفی بر نتیجه نهایی داشته باشند. دو نوع متفاوت در روش پور-اور وجود دارند: “روش غوطه‌وری کامل” و “جریان اسمزی”.
غوطه وری (Full Immersion)
روش “غوطه‌وری کامل” یکی از روش‌های دم‌آوری دستی است که در آن پودر قهوه برای مدتی در آب خیسانده می‌شود، بدون اینکه جریان همرفتی ایجاد شود. پس از گذشت مدت‌زمان مشخص، پودر قهوه از مایع قهوه جدا می‌شود. در این روش، تمام ترکیبات پودر قهوه وارد مایع قهوه می‌شوند. یعنی هم ترکیبات خوش‌طعم و هم ترکیبات ناخوشایند.
بزرگ‌ترین تفاوت این روش با روش جریان اسمزی این است که در غوطه‌وری کامل، آب در دریپر باقی می‌ماند و پودر قهوه را خیس می‌کند، در حالی که در روش جریان اسمزی، آب هرگز در دریپر متوقف نمی‌شود.
انقاد اصلی به این روش، یکپارچگی کلی قهوه‌ای است که تولید می‌کند. در فرآیند پور-اور، شکل گرفتن یک لایه رسوبی پس از عصاره گیری رایج است. این لایه رسوبی، باقیمانده پودر قهوه است که به‌طور کامل در فرآیند عصاره گیری حل نشده‌اند. این روش به دلیل غوطه‌ور کردن کامل پودر قهوه، باعث افزایش این لایه رسوبی می‌شود.
جریان اُسمُزی (Osmotic-flow)
روش “جریان اسمزی” یکی از روش‌های پور-اور است که در آن، آب از لایه فیلترکننده‌ی پودر قهوه عبور کرده و به‌طور مداوم یک جریان همرفتی ایجاد می‌کند. این فرآیند با ایجاد فشار اسمزی مداوم، تنها ترکیبات خوش‌طعم قهوه را خارج می‌کند.
جریان اسمزی یک پدیده علمی است که در آن مایعات از ناحیه‌ای با غلظت کمتر به ناحیه‌ای با غلظت بیشتر حرکت می‌کنند تا تعادل ایجاد شود. در فرآیند دم‌آوری قهوه، این اصل برای استخراج مؤثرتر ترکیبات محلول در قهوه به کار می‌رود.
نکته‌ی کلیدی در روش جریان اسمزی این است که آب از لایه‌ی فیلتر عبور کرده و تفاوت غلظت بین عصاره‌ی قهوه و آب را ایجاد می‌کند. فشار اسمزی حاصل، باعث می‌شود که ترکیبات خوش‌طعم قهوه به‌طور کامل به مایع قهوه منتقل شوند. “به‌محض اینکه آب به‌طور کامل از لایه‌ی فیلتر عبور کند، فشار اسمزی به صفر می‌رسد. در این لحظه، باید دوباره آب اضافه کنید تا فشار اسمزی جدیدی ایجاد شود.” با تکرار این فرآیند، ترکیبات خوش‌طعم قهوه به‌طور کامل استخراج می‌شوند.
همان‌طور که می‌دانید، در این روش آب همواره از لایه‌ی فیلتر عبور می‌کند و هرگز در دریپر باقی نمی‌ماند.
(این روش، یک روش سنتی ژاپنی است)
شکوفایی (Blooming)
شکوفاییِ صحیح نشان دهنده اجرای موفقیت آمیز جریان اسمزی است. هنگامی که آب داغ روی قهوه آسیاب‌شده ریخته می‌شود، گازهای محبوس در قهوه آزاد شده و به بیرون رانده می‌شوند. این فرآیند باعث تشکیل حباب‌هایی در مرکز قهوه آسیاب‌شده می‌شود. با گسترش گاز و افزایش حجم قهوه، آب به جای گازها در بین ذرات قهوه جریان می‌یابد. پس از اتمام شکوفایی، ادامه ریختن آب در نقطه مرکزی از طریق لایه فیلتر، باعث استخراج عصاره قهوه به روش جریان اسمزی می‌شود. این تکنیک باعث تمرکز فرآیند استخراج در یک نقطه شده و یکپارچگی قهوه را حفظ می‌کند.
شکوفایی صحیح
آب به‌طور یکنواخت روی قهوه آسیاب‌شده پخش می‌شود و پودر قهوه به شکل یک گنبد متورم می‌شود.
چند قطره از مایع قهوه که از پایین دریپر خارج شود، نشان‌دهنده‌ی یک شکوفایی ایده‌آل است.
شکوفایی نادرست
وقتی آب در مرز بین پودر قهوه و کاغذ فیلتر ریخته شود، آب از کناره‌ها نشت می‌کند نه از پایین.
این امر باعث شکوفایی نامتوازن می‌شود و مشابه حالتی است که آب بیش از حد ریخته شده باشد.
تفاوت در نحوه ریختن آب
تفاوت اصلی بین روش‌های استاندارد پور-اور و روش جریان اسمزی در نحوه‌ی ریختن آب بر روی بستر قهوه است.
معمولاً هنگام استفاده از V60، آب را به‌صورت دایره‌ای روی سطح قهوه می‌ریزید تا سطحی صاف ایجاد شده و استخراج یکنواختی در سراسر بستر قهوه انجام شود. اما در روش جریان اسمزی، آب تنها در مرکز بستر قهوه ریخته می‌شود. این امر، همراه با آزاد شدن CO2 از قهوه، باعث ایجاد یک لایه گنبدی‌شکل از قهوه می‌شود.
اما نکته‌ی جالب در زیر این گنبد اتفاق می‌افتد: با آزاد شدن گاز از قهوه و حرکت آن به سمت بالا، فضایی که گاز اشغال کرده بود با آب پر می‌شود. این فرآیند یک جریان همرفتی ایجاد می‌کند که باعث حرکت ذرات قهوه در زیر سطح گنبد قهوه می‌شود. با ریختن کنترل‌شده‌ی آب و حفظ یکپارچگی این گنبد، ترکیبات طعمی قهوه به‌تدریج استخراج می‌شوند، زیرا آب از میان آن‌ها عبور می‌کند. این روش برخلاف یک بستر صاف از قهوه، از ماندگاری بیش از حد آب و استخراج بیش‌ازحد جلوگیری می‌کند.
چگونه روش اسمزی را به‌درستی انجام دهیم؟
پس از آشنایی با مفاهیم مرتبط با جریان اسمزی، در اینجا یک راهنمای کوتاه برای اجرای صحیح این روش ارائه شده است:
- مقدار مناسب قهوه آسیاب‌شده را در دریپری که حاوی کاغذ فیلتر است، قرار دهید.
- فرآیند جریان اسمزی را با ریختن آب و ایجاد زاویه 90 درجه بین جریان آب و سطح قهوه آسیاب‌شده آغاز کنید. آب را روی یک نقطه مرکزی در قهوه بریزید. (حتما آب را از فاصله بسیار کم و با سرعت کم اضافه کنید)
- در صورت اجرای صحیح، شکوفایی (Blooming) رخ می‌دهد که با تشکیل حباب در مرکز قهوه آسیاب‌شده مشخص می‌شود.
- پس از تخلیه حباب‌های شکوفایی، شروع به ریختن آب به‌صورت دایره‌های کوچک در مرکز قهوه کنید (حد اکثر با شعاع 3 سانتی متر) . این فرآیند را تا زمانی که تمام مقدار آب تعیین‌شده مصرف شود، ادامه دهید.
- در پایان، دریپر باید دارای یک لایه رسوبی قابل‌توجه (باقیمانده قهوه آسیاب‌شده) باشد.
سخن پایانی
عشق به قهوه تخصصی نیاز به یادگیری و تجربه دارد. یکی از راه‌های افزایش این علاقه، آشنایی با تکنیک‌هایی است که بهترین نتایج را ارائه می‌دهند. روش “جریان اسمزی” به دلیل دقت و کیفیت بالا از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. با درک صحیح اصول این روش، می‌توان از یک فنجان قهوه با طعم و عطر بی‌نظیر لذت برد.
منبع : cafec-jp.com
