قهوه تخصصیترکیب نمک و قهوه
نمک برای کار های زیادی استفاده می‌شود (طبق برخی تخمین ها، تا ۱۴۰۰۰ کاربرد دارد). ما از آن برای مزه دار کردن و نگهداری غذایمان، تمیز کردن سطوح چرب، و پاک کردن لکه ها استفاده میکنیم؛ برخی حتی از آن به عنوان جایگزینی برای دهانشویه استفاده میکنند.
در مورد قهوه، بسیاری از فرهنگ‌ها از مدت ها قبل از نمک استفاده کرده‌اند. برخی آن را به عنوان راهی مؤثر برای کاهش تلخی و تقویت طعم های مطلوب توصیف کرده‌اند.
با این حال، این فواید همه را قانع نمی‌کند. اغلب این روش بیشتر شبیه یک “ترفند” است که باعث می‌شود قهوه های کم کیفیت قابل نوشیدن تر شوند تا اینکه واقعاً تقویت کننده طعم باشد.
برای درک بهتر دلایل “افزودن نمک به قهوه”، نظرات دو متخصص درباره تلخی، درک طعم، و نحوه تأثیر نمک بر عصاره گیری قهوه را در ادامه بررسی میکنیم.
اضافه کردن نمک به قهوه کار رایجی است؟
در فرهنگ های مختلف جهان، افزودن نمک به قهوه برای دهه ها یک عمل رایج بوده است:
- در ترکیه، رسم است که عروس، قهوه ای با نمک برای همسر آینده‌اش و خانواده او آماده کند، که بخشی از یک مراسم غیررسمی قبل از ازدواج است.
- همچنین “قهوه با نمک دریا” یک نوشیدنی محبوب در تایوان است. نوشیدنی ای که شامل کفِ شیر نمک دار روی یک آمریکانو یخی است.
- در شمال اسکاندیناوی، دهه هاست که به قهوه دم‌شده نمک اضافه میکنند.
- در بسیاری از مناطق ساحلی اروپا، مردم اغلب از آب شور با محتوای بالای نمک برای دم کردن قهوه استفاده میکنند.
اما چرا مردم این کار را انجام می‌دهند؟
سارا مارکوارت، که رئیس بخش طعم در مرکز عالی قهوه (The Coffee Excellence Center) یک مرکز پیشرو علمی، فناوری و نوآوری بود و اکنون یکی از بنیان‌گذاران و مدیر ارشد فناوری شرکت Planet A Foods است، توضیح می‌دهد که افزودن نمک یک روش عالی برای متعادل کردن پروفایل طعمی ربوستا های تلخ و قهوه‌های با رست بسیار تیره است.
او می‌گوید: «اضافه کردن نمک به قهوه، تلخی را بدون نیاز به افزودنی های دیگر کاهش می‌دهد. نمک به طور طبیعی شیرینی قهوه را تقویت کرده و عطرهای خوشایند را حفظ می‌کند. اگر افراد نسبت به تلخی حساس باشند، حتی در قهوه‌های تخصصی، افزودن نمک جایگزین خوبی برای شیر و شکر است.»
ترفند ریختن نمک در قهوه
در سال ۲۰۰۹، آلتون براون، کارشناس علم غذا، در یک قسمت از برنامه آشپزی خود به نام Good Eats ، پیشنهاد کرد که به قهوه نمک اضافه کنید. او گفت برای هر فنجان آب و دو قاشق چای‌خوری پودر قهوه، باید نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید تا تلخی قهوه را خنثی کنید.
او توضیح داد: «نمک نه تنها تلخی را کاهش می‌دهد، بلکه طعم “مانده” آب ذخیره شده در مخازن را نیز اصلاح می‌کند. تحقیقات نشان داده‌اند که نمک در واقع بهتر از شکر می‌تواند تلخی را خنثی کند.»
اگرچه براون اولین کسی نبود که به قهوه نمک اضافه کرد، اما توجه گسترده‌ای به این تکنیک جلب کرد. تا امروز هم، برخی از علاقه‌مندان به قهوه هنوز آن را “ترفند آلتون براون” می‌نامند.
دلیل علمی تلخ بودن قهوه
درصد کمی از تلخی قهوه از کافئین ناشی می‌شود، و بیشترِ آن به این دو ترکیب مربوط است: لاکتون های اسید کلروژنیک و فنیلیندان ها.
این ترکیبات به طور ذاتی در قهوه سبز وجود ندارند. بلکه وقتی قهوه رست می‌شود، اسیدهای کلروژنیک شکسته شده و این ترکیبات آزاد می‌شوند.
فنیلیندان ها باعث ایجاد احساس تلخی می‌شوند. هر چه رست قهوه تیره تر باشد، فنیلیندان بیشتری تولید می‌شود.
با این حال، عصاره گیری قهوه نیز بر تلخی تأثیر می‌گذارد. دقت نداشتن در دم کردن قهوه، مانند گذاشتن قهوه در فرنچ پرس برای مدت طولانی، استفاده از آب خیلی داغ، یا انتخاب سایز آسیاب اشتباه می‌تواند منجر به عصاره گیری بیش از حد شود. این کار باعث می‌شود قهوه طعم تلخ و شدیدی در فنجان پیدا کند.
سارا مارکوارت توضیح می‌دهد: «عمدتا طعم های تلخ در قهوه هایی که بیش از حد عصاره گیری شده‌اند، آشکارتر هستند.طعم آن‌ها شدیدتر و تلخ‌تر از حالت معمول خواهد بود.»
چگونه نمک تلخی را کاهش می‌دهد؟
گیرنده‌های چشایی ما به ما کمک میکنند مزه های اصلی یعنی مزه های شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی را شناسایی کنیم، اما واکنش‌های بیولوژیکی ما به تلخی با دیگر مزه ها متفاوت است. وقتی چیزی تلخ می‌خوریم یا می‌نوشیم، یون های کلسیم به مغز ما منتقل می‌شوند. در حالی که نمک می‌تواند مزه های شیرین، ترش و اومامی را تقویت کند، معمولاً درک ما از تلخی را کاهش می‌دهد.
سارا مارکوارت توضیح می‌دهد: «ترکیبات تلخ، گیرنده‌های تلخی ما را فعال کرده و به مغز ما سیگنال می‌دهند که چیزی تلخ مصرف کرده‌ایم. نمک، و به طور خاص یون‌های سدیم، گیرنده‌های شوری روی کام ما را فعال میکنند.»
یون‌های سدیم به گیرنده‌های شوری روی زبان متصل شده و درک ما از تلخی را مهار میکنند تا طعم‌ها متعادل شوند.
او اضافه می‌کند: «وقتی گیرنده تلخی و گیرنده شوری به طور همزمان فعال می‌شوند، می‌تواند به چیزی به نام “ادراک چندحسی” منجر شود. این حالت مزه تلخی را سرکوب کرده و دیگر حس‌های طعمی، مانند شیرینی را افزایش می‌دهد.»
این بدان معناست که وقتی نمک اضافه میکنید، شیرینی طبیعی قهوه تقویت می‌شود. به همین دلیل است که نمک اغلب به لبه لیوان مارگاریتا اضافه می‌شود؛ زیرا شیرینی لیمو و تکیلا را برجسته‌تر می‌کند.
بهترین روش برای افزودن نمک به قهوه
دو سوال بزرگ درباره افزودن نمک به قهوه این است که چه زمانی باید این کار را انجام داد و چه مقدار نمک باید استفاده کرد. سارا مارکوارت پیشنهاد می‌کند نمک را به پودر قهوه قبل از دم کردن اضافه کنید، البته همه با این نظر موافق نیستند.
دیوید جیمسون، که رئیس بخش قهوه و پایداری در شرکت Bewley’s Tea and Coffee بود و از سال ۲۰۲۲ بنیان‌گذار Danelaw Specialty Coffee است، می‌گوید که هرگاه نمک به قهوه اضافه کرده، این کار را در مرحله نهایی، یعنی داخل یک فنجان دم‌شده انجام داده است.
او می‌گوید: «کنترل دوز نمک به این روش بسیار آسان‌تر است. ممکن است توصیه شود ابتدا یک شات اسپرسو بگیرید یا یک قهوه دمی آماده کنید، میزان تلخی آن را بسنجید، و سپس شروع به افزودن نمک کنید و مقدار آن را افزایش دهید تا به پروفایل طعمی ایده‌آل برسید.»
روش پیشنهادی جیمز هافمن، مشاور قهوه و قهرمان مسابقات جهانی باریستا، از این هم فراتر میرود. به جای افزودن مستقیم بلورهای نمک به قهوه دم‌شده، هافمن محلولی با غلظت نمک ثابت ایجاد کرد که می‌توان آن را به صورت قطره‌ای به قهوه اضافه کرد.
او متوجه شد که افزودن ۰.۳ گرم محلول نمکی با غلظت ۲۰٪، به طور محسوسی طعم و احساس دهانی یک قهوه فوری کم‌کیفیت را بهبود می‌بخشد.
سارا مارکوارت می‌گوید: «یک ذره نمک (حدود ۰.۵ گرم نمک برای یک لیتر قهوه دمی) می‌تواند شیرینی قهوه را به طور ملایمی افزایش دهد و در عین حال تلخی را کاهش دهد.»
همچنین به نظر اسکات رائو، کارشناس رست قهوه، ۰.۱۵ گرم نمک برای هر ۱۰۰ گرم قهوه دم‌شده، بهترین نتایج طعمی را برای هر دو نوع اسپرسو و قهوه دمی ارائه می‌دهد.
چه زمانی نباید به قهوه نمک اضافه کرد؟
کسانی که به قهوه نمک اضافه میکنند، اغلب آن را راهی بسیار مؤثر برای کاهش تلخی و تقویت طعم‌های شیرین می‌دانند. با این حال، باید توجه داشت که این کار همیشه بهترین نتایج را به همراه ندارد.
دیوید جیمسون توضیح می‌دهد که اگرچه او تجربه مستقیم از فواید نمک در قهوه دارد، اما مهم تر است که روی کیفیت دانه های قهوه ای که استفاده میکنید تمرکز کنید.
او می‌گوید: «در دسامبر ۲۰۱۵، من برنده مسابقات قهوه بریتانیا شدم و از قهوه کاتوای (Catuai) از مزرعه معروف لوس لاجونز در بوکِته پاناما استفاده کردم. من از چند قطره محلول نمک استفاده کردم. این کار به داوران کمک کرد پیچیدگی اسیدیته را بهتر درک کنند، شیرینی را تقویت کرد و تلخی را متعادل کرد. با این حال، آیا من به طور خودکار به یک محصول قهوه کمیاب و باکیفیت یمنی نمک اضافه می‌کنم؟ احتمالاً نه. اگر به دنبال بهبود طعم قهوه‌ای با طعم بد هستید، افزودن نمک می‌تواند مفید باشد. اما در نهایت، استفاده از دانه‌های باکیفیت بهترین راه برای بهبود طعم‌ها در فنجان است.»
نمک و قهوه های تخصصی تر و پیچیده تر
برای قهوه‌های تخصصی با کیفیت بالاتر، افزودن نمک می‌تواند طعم‌های ظریف و پیچیده‌ای که این قهوه‌ها را متمایز می‌کند، تحت تأثیر قرار دهد.
همان‌طور که اضافه کردن شیر، خامه یا شکر می‌تواند این ویژگی‌ها را پنهان کند، افزودن نمک به قهوه‌های پیچیده‌تر، تشخیص نت‌های طعمی یا اسیدیته را دشوار می‌کند.
جیمز هافمن می‌گوید: «یکی از لذت‌های قهوه این است که وقتی خوب است، نوع درستی از تلخی را دارد. وقتی تعادل بین شیرینی و اسیدیته برقرار باشد، مقداری تلخی می‌تواند بسیار دلپذیر باشد.»
در حالی که نمک می‌تواند طعم‌های شیرین‌تر را تقویت کرده و تلخی فنجان را متعادل کند، افرادی که این کار را امتحان میکنند باید مراقب باشند. مانند اضافه کردن شیر، خامه یا شکر، نمک می‌تواند ویژگی‌های منحصربه‌فرد یا پیچیدگی ظریف یک فنجان قهوه با کیفیت بالا را بپوشاند.
نمک، بیشتر برای متعادل کردن یا پنهان کردن طعم‌های تند قهوه‌های کم‌کیفیت یا قهوه های دارک رست مفید است تا اینکه برای برجسته کردن شیرینی در یک قهوه لایت رست مفید باشد. با این حال، تنها راه برای فهمیدن این است که خودتان امتحان کنید. دفعه بعد که یک فنجان قهوه دم کردید، میتوانید یک ذره نمک اضافه کنید و ببینید چه نظری دارید.
منبع : perfectdailygrind.com
