دیگسینگ قهوه (گاز زدایی قهوه) چیست؟

دیگسینگ قهوه چیست؟

دیگسینگ یا گاز زدایی قهوه یکی از عوامل کلیدی برای یک فنجان قهوه عالی است. بیایید با این فرآیند بیشتر آشنا شویم!

دیگسینگ یا دیگس کردن یا گاز زدایی قهوه فرآیندی طبیعی است که در آن گاز های موجود در دانه‌های قهوه رُست شده آزاد می‌شوند. این گازها، که عمدتاً دی‌اکسید کربن هستند، در طول فرآیند رُست درون دانه‌ها شکل می‌گیرند و آزاد شدن آن‌ها برای دستیابی به طعم بهینه قهوه بسیار اهمیت دارد.

قهوه تازه تر، بهتر است! اما به شرطی که گاززدایی به درستی انجام شود.

شاید شنیده باشید که قهوه بعد از رست گاز آزاد می‌کند. این گازها عمدتاً دی‌اکسید کربن هستند که در حین برشته شدن دانه‌های قهوه تشکیل می‌شوند. در دمای بالای دستگاه رستر، کربوهیدرات های پیچیده داخل دانه‌ها تجزیه شده و دانه قهوه از حالت سبز و بی مزه به یک قهوه خوش طعم و معطر تبدیل می‌شود. در این فرآیند بخار آب و دی‌اکسید کربن تولید می‌شود.

یکی از نقاط کلیدی در فرآیند برشته کردن، لحظه‌ای است که دانه‌ها ترک می‌خورند و شروع به آزاد کردن گاز می‌کنند. این مرحله به «گاززدایی قهوه» معروف است که در حین برشته کاری قهوه شروع شده و پس از اتمام برشته شدن نیز ادامه می‌یابد.

چرا گاززدایی قهوه مهم است؟

برای رسیدن به قهوه ای با طعم عالی، بهتر است از دانه‌هایی که هنوز در حال گاززدایی هستند استفاده نکنید. یعنی نباید بلافاصله بعد از رست کردن قهوه از آن استفاده کنیم. اگر قهوه را قبل از تکمیل گاززدایی دم کنید، آزاد شدن دی‌اکسید کربن دقیقاً در حین تهیه قهوه اتفاق می‌افتد و باعث ایجاد حباب‌های کوچک می‌شود که عصاره گیری یکنواخت قهوه را مختل می‌کنند. این اتفاق می‌تواند طعم قهوه را تحت تأثیر قرار داده و کیفیت آن را کاهش دهد.

نقش دی اکسید کربن در قهوه

دی‌اکسید کربن در قهوه اهمیت زیادی دارد زیرا نقش مهمی در کیفیت آن ایفا می‌کند:

• نشان‌دهنده تازگی قهوه است.
• در نگهداری و بسته بندی قهوه نقش اساسی دارد.
• بر فرآیند عصاره گیری تأثیر می‌گذارد.
• در تشکیل کرما (لایه کف‌مانند روی قهوه) دخیل است.
• می‌تواند بر پروفایل طعمی قهوه در فنجان تأثیر بگذارد.

قهوه ای که هنوز کاملاً دیگس نشده باشد، می‌تواند طعم تلخ یا طعمی با عطرهای ناقص ایجاد کند. در مقابل، قهوه ای که بیش از حد دیگس شده باشد، ممکن است بی‌مزه یا کهنه به نظر برسد. بنابراین، زمان مناسب برای مصرف قهوه زمانی است که قهوه به میزان مناسب گاز زدایی شده باشد.

در قهوه های فیلترشده، گازها به صورت “بلوم” (حباب‌هایی که در سطح قهوه ظاهر می‌شوند) قابل مشاهده هستند. در تهیه اسپرسو، گازها مانع جریان بخار آب شده و فرآیند عصاره گیری را کندتر می‌کنند؛ این موضوع همچنین به صورت کرمای ضخیم‌تر نمایان می‌شود.

کرما در واقع تجمع حباب های دی‌اکسیدکربن بر روی سطح اسپرسو است. قهوه ای که به درستی دیگس شده باشد، به تهیه یک شات اسپرسوی یکنواخت با میزان مناسب کرما کمک می‌کند.

مدت زمان گاززدایی قهوه چه قدر است؟

همان طور که قبل از این هم گفتیم، از بین رفتن تمام گار موجود در قهوه اتفاق مطلوبی برای ما نیست. و ما میخواهیم زمانی قهوه خود را دم آوری کنیم که به مقدار کافی از زمان رست آن گذشته باشد تا کیفیت و طعم واقعی قهوه را در فنجان مان داشته باشیم. اما این زمان مناسب چه قدر است؟

مدت زمان گاز زدایی به عوامل متعددی بستگی دارد که شامل نوع رُست، روش فرآوری دانه و روش دم‌آوری می‌شود. به طور کلی زمان مناسب میتواند از 3 روز تا سه هفته بعد از رست قهوه باشد که جزئیات بیشتر آن را در ادامه بررسی میکنیم.

روش دم‌آوری تأثیر زیادی بر نیاز به دیگسینگ دارد:

• قهوه‌های دم‌آوری شده با فرنچ پرس یا پور اور می‌توانند زودتر استفاده شوند، گذشتن 3 روز از زمان رست در این روش ها کافی است، زیرا زمان تماس قهوه با آب در این روش ها طولانی‌تر است.
• اسپرسو نیاز به دانه‌هایی با گاز کمتر دارد، زیرا زمان دم‌آوری کوتاه‌تر است و دیگس شدن اهمیت بیشتری دارد. قهوه ای که به تازگی رست شده باشد نمیتواند یک شات اسپرسو خوب به ما بدهد. برای یک اسپرسو خوب باید حداقل 5 تا 7 روز از زمان رست قهوه گذشته باشد.

روش فرآوری قهوه هم می‌تواند بر فرآیند دیگسینگ تأثیر بگذارد. قهوه‌هایی که به روش خشک (Dry) فرآوری شده‌اند، نسبت به قهوه‌های شسته‌شده (Washed) به زمان بیشتری برای آزادسازی گاز نیاز دارند.

نوع رُست قهوه تأثیر قابل‌توجهی بر فرآیند دیگسینگ دارد. در رُست تیره (دارک رست) دانه‌ها برای مدت طولانی‌تری در معرض حرارت قرار می‌گیرند که این باعث می‌شود گازهای بیشتری در حین رُست آزاد شوند و ساختار دانه‌ها شکننده‌تر و دارای ترک های بیشتر خواهد بود که به آزاد شدن بیشتر گاز کمک میکند. به همین دلیل، دانه‌های رُست تیره سریع‌تر دیگس می‌شوند. در مقابل، در رُست روشن (لایت رست) ، دانه‌ها کمتر تحت تأثیر حرارت قرار می‌گیرند و ساختار آن‌ها نسبتاً سالم‌تر باقی می‌ماند. این امر موجب می‌شود که فرآیند آزادسازی گازها در دانه‌های رُست روشن طولانی تر باشد.

عوامل دیگری مثل نوع قهوه، اندازه دانه (بادی)، حجم قهوه و حتی سرعت رست نیز در زمان مناسب برای گاززدایی موثر هستند. با سعی و خطا و با دانستن فاکتور های گفته شده، میتوان به بهترین زمان برای گاز زدایی هر قهوه دست پیدا کرد.

چطور گاززدایی قهوه را سریع‌تر کنیم؟

آسیاب کردن دانه‌های قهوه باعث می‌شود که فرآیند دیگس شدن سریع‌تر انجام شود. زیرا ذرات ریزتر سطح تماس بیشتری با هوا دارند و امکان خارج شدن بیشتر دی‌اکسید کربن را فراهم می‌کنند.

اما حواستان باشد که قهوه را خیلی زود آسیاب نکنید! هنگام دم‌آوری، به مقداری دی‌اکسید کربن نیاز داریم تا طعم قهوه بی روح و بی کیفیت نشود. آسیاب کردن دانه‌ها خیلی زودتر از زمان دم‌آوری می‌تواند منجر به کهنه شدن قهوه شود.

سخن پایانی

گاززدایی قهوه یک فرآیند طبیعی و ضروری است که تأثیر زیادی بر کیفیت و طعم نهایی قهوه دارد. با درک أصول و عوامل موثر بر گاززدایی و دانستن زمان مناسب برای دم کردن، می‌توانید از هر فنجان قهوه خود نهایت لذت را ببرید!

منبع : twochimpscoffee.com , greenplantation.com