قهوه تخصصیدر دنیای قهوه، اسپرسو فقط یک نوشیدنی نیست؛ بلکه پایه و اساس صدها ترکیب خوش‌طعم و خلاقانه است. تقریباً تمام نوشیدنی‌های قهوه‌ای که در کافی‌شاپ‌ها سرو می‌شوند نوعی نوشیدنی بر پایه اسپرسو هستند. شناخت دقیق نسبت‌ها، روش عصاره‌گیری و نحوه ترکیب اسپرسو با شیر، آب یا یخ مهارت کلیدی هر باریستا محسوب می‌شود.
در این مقاله تمام نوشیدنی‌های گرم بر پایه اسپرسو و نیز نوشیدنی‌های سرد و خنک بر پایه اسپرسو را بررسی می‌کنیم و طرز تهیه هرکدام را توضیح می‌دهیم.
اسپرسو؛ پایه اصلی تمام نوشیدنی‌های قهوه
اسپرسو (Espresso) خالص‌ترین و بنیادی‌ترین نوشیدنی بر پایه قهوه است که با عبور آب داغ تحت فشار از حدود ۷ تا ۹ گرم پودر قهوه‌ی آسیاب‌ریز در پرتافیلتر دستگاه اسپرسوساز تهیه می‌شود؛ در این فرایند آب در دمای حدود ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد و فشار ۹ بار از بستر قهوه عبور کرده و عصاره‌ای غلیظ، معطر و متوازن به حجم تقریبی ۲۵ تا ۳۰ میلی‌لیتر تولید می‌کند. کرمای طلایی‌رنگی که بر سطح فنجان تشکیل می‌شود، نشانه‌ی عصاره‌گیری صحیح و کیفیت دانه و آسیاب است. این عصاره‌ی فشرده پایه‌ی اصلی تمام نوشیدنی‌هایی مانند لاته، کاپوچینو، موکا، ماکیاتو، آمریکانو و … محسوب می‌شود و بسته به نوع ترکیب با شیر، آب یا افزودنی‌ها طیفی از طعم‌های تلخ، کاراملی یا شیرین را ارائه می‌دهد.
نوشیدنی‌های گرم بر پایه اسپرسو
1. دوپیو (Doppio)
دوپیو در زبان ایتالیایی به معنی «دو برابر» است و شامل دو شات اسپرسو (۶۰ میلی‌لیتر) است. این نوشیدنی برای کسانی مناسب است که به دنبال طعم قوی‌تر و بدنه‌ی سنگین‌تر هستند. برای تهیه دوپیو ۱۸ گرم قهوه آسیاب‌ریز استفاده می‌شود و عصاره در زمان استاندارد اسپرسو گرفته می‌شود. دوپیو در بسیاری از کافی‌شاپ‌ها به‌عنوان شات پایه استفاده می‌شود.
2. ریسترتو (Ristretto)
ریسترتو شات کوتاه و فشرده اسپرسو است که تنها ۱۵ تا ۲۰ میلی‌لیتر حجم دارد اما غلظت بالاتری ارائه می‌دهد. در این نوشیدنی بر پایه قهوه، آب کمتری از پودر عبور می‌کند تا طعمی متمرکز، شیرین و متراکم به‌دست آید. برای تهیه ریسترتو زمان عصاره‌گیری را حدود ۱۵ ثانیه کاهش دهید تا فقط بخش ابتدایی استخراج شود.
3. لانگو (Lungo)
لونگو شاتی است با آب بیشتر (حدود ۵۰ تا ۶۰ میلی‌لیتر) که طعم تلخ‌تر و بافت نازک‌تری دارد. این نوشیدنی برای کسانی مناسب است که طعم اسپرسو را می‌خواهند اما شدت کمتری را ترجیح می‌دهند. برای تهیه لانگو زمان عصاره‌گیری را تا حدود ۴۵ ثانیه افزایش دهید تا آب بیشتری از قهوه عبور کند.
4. امریکانو (Americano)
آمریکانو یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های گرم بر پایه اسپرسو است که از ترکیب یک یا دو شات اسپرسو با آب داغ تشکیل می‌شود. نتیجه آن نوشیدنی‌ای شبیه به قهوه فیلتری اما با کرمای اسپرسو است. نسبت معمول ۱ به ۲ یا ۱ به ۳ بین اسپرسو و آب است؛ ابتدا آب را در فنجان بریزید و سپس اسپرسو را روی آن اضافه کنید تا کرما حفظ شود.
5. کاپوچینو (Cappuccino)
کاپوچینو از سه لایه‌ی مساوی اسپرسو، شیر بخار داده‌شده و کف شیر تشکیل می‌شود. این نوشیدنی بر پایه اسپرسو، تعادلی بی‌نظیر میان تلخی و نرمی دارد. برای تهیه کاپوچینو یک شات اسپرسو بریزید سپس شیر بخار داده‌شده را اضافه کنید و با کف غلیظ روی فنجان را بپوشانید. روی کف می‌توانید پودر کاکائو یا دارچین بپاشید.
6. کاپوچینو خشک (Dry Cappuccino)
در کاپوچینوی خشک مقدار شیر کمتر و کف شیر بیشتر است؛ این نوشیدنی بر پایه قهوه بافتی سبک‌تر و طعمی تلخ‌تر دارد و برای کسانی مناسب است که کرمای اسپرسو را بیشتر حس می‌کنند. طرز تهیه مانند کاپوچینو معمولی است اما نسبت شیر به کف حدود ۱ به ۲ است.
7. لاته (Latte)
لاته نوشیدنی‌ای نرم، شیرین و پرطرفدار است که از یک شات اسپرسو و شیر بخار داده‌شده تهیه می‌شود. نسبت شیر به اسپرسو معمولاً ۳ به ۱ است؛ کف شیر نازکی روی سطح ریخته می‌شود تا برای لاته آرت مناسب باشد. این نوشیدنی گرم بر پایه اسپرسو در فنجان بزرگ یا لیوان شیشه‌ای سرو می‌شود.
8. فلت وایت (Flat White)
فلت وایت ترکیبی متعادل بین کاپوچینو و لاته است با کف بسیار نازک و طعمی غلیظ تر؛ منشأ آن استرالیا یا نیوزیلند است. برای تهیه فلت وایت یک شات اسپرسو را با شیر بخار داده‌شده و میکروفوم ریز ترکیب کنید. فلت وایت به دلیل نسبت بالای اسپرسو به شیر، انتخاب اول باریستاهاست.
9. ماکیاتو (Macchiato)
ماکیاتو در زبان ایتالیایی به معنای «لکه‌دار» است و شامل اسپرسو با مقدار کمی کف شیر است. در این نوشیدنی بر پایه اسپرسو طعم قهوه غالب است اما کمی از نرمی شیر احساس می‌شود. برای تهیه ماکیاتو روی یک شات اسپرسو فقط یک قاشق کف شیر بگذارید.
10. لاته ماکیاتو (Latte Macchiato)
بر خلاف ماکیاتوی کلاسیک، در لاته ماکیاتو اسپرسو روی شیر ریخته می‌شود؛ نتیجه نوشیدنی‌ای سه‌لایه با ظاهری زیبا است. برای تهیه لاته ماکیاتو شیر بخار داده‌شده را در لیوان بریزید و اسپرسو را آرام اضافه کنید تا لایه‌ها تشکیل شوند. این نوشیدنی گرم بر پایه اسپرسو ظاهری جذاب دارد.
11. موکا (Mocha)
موکا ترکیبی دلپذیر از اسپرسو، شیر و شکلات است؛ این نوشیدنی بر پایه قهوه مناسب کسانی است که طعم تلخ اسپرسو را با شیرینی شکلات دوست دارند. برای تهیه موکا سس یا پودر شکلات را با اسپرسو ترکیب کنید سپس شیر بخار داده‌شده را اضافه کنید و روی آن خامه یا شکلات بریزید.
12. برووه (Breve)
برووه نسخه آمریکایی لاته است که با ترکیب اسپرسو و مخلوط شیر و خامه (نصف‌نصف) تهیه می‌شود. این نوشیدنی بر پایه اسپرسو بافتی کرمی و غنی دارد و برای علاقه‌مندان به نوشیدنی‌های سنگین‌تر توصیه می‌شود. در تهیه برووه شیر و خامه را تا دمای ۶۵ الی ۷۰ درجه بخار دهید و به اسپرسو بیفزایید.
13. کورتادو (Cortado)
کورتادو نوشیدنی اسپانیایی است که از میزان برابر اسپرسو و شیر بخار داده‌شده تشکیل می‌شود؛ کف در آن بسیار کم است و هدف از تهیه کورتادو کاهش اسیدیته اسپرسو است. برای تهیه کورتادو یک شات اسپرسو بریزید و همان مقدار شیر بخار داده‌شده بدون کف اضافه کنید.
14. اسپرسو کن پانا (Espresso con Panna)
این نوشیدنی کلاسیک ایتالیایی با اسپرسو و خامه زده‌شده تهیه می‌شود؛ خامه تلخی اسپرسو را متعادل می‌کند و بافتی نرم ایجاد می‌کند. برای تهیه اسپرسو کون پانا یک شات اسپرسو را در فنجان بریزید و یک قاشق خامه فرم‌گرفته روی آن قرار دهید.
15. رد آی (Red Eye)
رد آی ترکیبی قوی از قهوه دم‌شده و شات اسپرسو است؛ این نوشیدنی بر پایه قهوه برای بیداری کامل و تمرکز عالی شناخته می‌شود. برای تهیه رد آی یک فنجان قهوه فیلتری بریزید و یک شات اسپرسو روی آن اضافه کنید؛ در برخی کشورها به آن «Shot in the Dark» نیز می‌گویند.
نوشیدنی‌های سرد و خنک بر پایه اسپرسو
۱. آیس اسپرسو (Iced Espresso)
در آیس اسپرسو، یک شات اسپرسوی داغ بلافاصله روی یخ ریخته می‌شود تا طعم قوی آن حفظ شود. می‌توان کمی شکر یا شیر سرد به آن اضافه کرد؛ طعم نهایی غلیظ و انرژی‌زا است واین نوشیدنی خنک بر پایه اسپرسو برای تابستان گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود.
۲. آیس لاته (Iced Latte)
آیس لاته ترکیبی از اسپرسو، شیر سرد و یخ می باشد؛ نسبت معمول شیر به اسپرسو ۴ به ۱ است. این نوشیدنی سرد بر پایه اسپرسو بافتی ملایم دارد و برای کسانی که طعم ملایم‌تری می‌خواهند مناسب است؛ اسپرسو را روی شیر سرد و یخ بریزید و هم بزنید.
۳. آیس کاپوچینو (Iced Cappuccino)
آیس کاپوچینو نسخه سرد کاپوچینو است که با اسپرسو، شیر سرد و کف شیر خنک تهیه می‌شود؛ طعم تلخ و کرم‌دار آن حس متفاوتی ایجاد می‌کند. برای تهیه آیس کاپوچینو کف شیر سرد را آماده کنید، اسپرسو را با یخ ترکیب کرده و سپس کف شیر را روی آن بریزید.
۴. آیس لاته وانیلی (Iced Vanilla Latte)
آیس لاته وانیلی نوشیدنی محبوب استارباکس شامل اسپرسو، شربت وانیل، شیر و یخ است؛ در آیس وانیلا لاته، طعم اسپرسو با شیرینی وانیل ترکیب می‌شود؛ اسپرسو را با شربت وانیل مخلوط کرده، روی یخ بریزید و شیر سرد اضافه کنید. نتیجه نوشیدنی‌ای شیرین، کرمی و معطر است که در تابستان بسیار محبوب است.
۵. لانگ بلک (Long Black)
لانگ بلک ترکیبی از آب داغ و اسپرسو است اما با ترتیب معکوس آمریکانو. برای تهیه لانگ بلک ابتدا آب ریخته می‌شود، سپس اسپرسو افزوده می‌شود تا کرما حفظ شود. طعم قهوه در این لانگ بلک غلیظ تر و معطرتر است و در استرالیا و نیوزیلند بسیار پرطرفدار است.
۶. آفوگاتو (Affogato)
آفوگاتو مرز بین دسر و نوشیدنی است. ترکیب اسپرسوی داغ و بستنی وانیلی، تضادی لذت‌بخش ایجاد می‌کند. برای تهیه آفوگاتو یک یا دو اسکوپ بستنی در لیوان بریزید و اسپرسوی تازه را روی آن بریزید؛ این نوشیدنی خنک بر پایه اسپرسو محبوب تابستان است.
۷. بلک تای (Black Tie)
بلک تای نوشیدنی تایلندی شامل چای سیاه، ادویه و اسپرسو است. بلک تای طعم خاصی از تلخی، شیرینی و ادویه دارد. برای تهیه بلک تای، چای سیاه تایلندی را دم کنید سپس شیر تغلیظ شده و ادویه اضافه کرده و در نهایت شات اسپرسو و یخ بریزید. بلک تای گزینه‌ای خاص برای منوهای حرفه‌ای است.
۸. اسپرسو تونیک (Espresso Tonic)
یکی از ترندهای جدید دنیای قهوه است. ترکیب اسپرسو و تونیک باعث طعمی مرکباتی و گس می‌شود. برای تهیه اسپرسو تونیک لیوان را از یخ پر کنید سپس تونیک بریزید و در آخر اسپرسو را روی آن اضافه کنید. نوشیدنی اسپرسو تونیک ظاهری جذاب و طعمی منحصربه‌فرد دارد.
۹. کارامل ماکیاتو (Caramel Macchiato)
کارامل ماکیاتو نوشیدنی محبوبی است که از اسپرسو، شیر، شربت وانیل و سس کارامل تشکیل شده است. ابتدا شیر و شربت را ترکیب کنید، سپس اسپرسو را اضافه کرده و با کارامل تزئین کنید. این نوشیدنی بر پایه اسپرسو، شیرین، کرمی و جذاب است.
۱۰. پیکولو لاته (Piccolo Latte)
پیکولو لاته نسخه کوچک‌تر لاته با طعمی قوی‌تر است. با یک شات ریسترتو و حدود ۶۰ میلی‌لیتر شیر بخار داده‌شده تهیه می‌شود. برای باریستاهایی که دنبال توازن بین قدرت اسپرسو و لطافت شیر هستند؛ نوشیدنی پیکولو لته ایده‌آل است.
دسر و کوکتل‌های بر پایه اسپرسو
۱. اسپرسو مارتینی (Espresso Martini)
اسپرسو مارتینی کوکتلی محبوب متشکل از اسپرسو، ودکا و لیکور قهوه است. در شیکر با یخ ترکیب می‌شود تا کف سبک و کرمی روی سطح شکل بگیرد. این نوشیدنی بر پایه قهوه در منوی کافی‌بارها به‌عنوان نوشیدنی شبانه سرو می‌شود. اسپرسو مارتینی هم طعم تلخ و قوی قهوه را دارد و هم شیرینی و لطافت لیکورکه باعث می‌شود ترکیبی جذاب و پرطرفدار باشد.
۲. اگ کافی (Egg Coffee)
اِگ کافی (Egg Coffee) یکی از خاص‌ترین نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو در ویتنام است که طعمی منحصربه‌فرد و بافتی کرمی دارد. برای تهیه اگ کافی زرده تخم‌مرغ تازه را با شیر تغلیظ شده می‌زنند تا ترکیبی سبک و کرم‌مانند به دست آید، سپس ترکیب را به آرامی روی شات داغ اسپرسو می‌ریزند. نتیجه این ترکیب نوشیدنی‌ای غنی، شیرین و مخملی است .
خلاصه
نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو دنیایی از تنوع و خلاقیت هستند؛ از اسپرسوی خالص تا موکای شکلاتی و آیس لاته خنک، هرکدام داستان و سبک خاصی دارند. برای یک باریستای حرفه‌ای شناخت دقیق ویژگی‌های هر نوشیدنی، نسبت شیر به اسپرسو، دمای بخار و تکنیک سرو؛ کلید ارائه‌ی تجربه‌ای بی‌نقص برای مشتری است.
