قهوه تخصصیبسیاری از مردم قهوه را یک هنر میدانند، نه یک علم. اما همه هنرهای خوب مجموعه‌ای از قوانین خاص خود را دارند. و زمانی که هر روز قهوه را برای صدها نفر سرو می‌کنید، پیروی از این قوانین چیزی بسیار مهم را به همراه دارد: ثبات و یکدست بودن.
وقتی مردم از قهوه شما خوششان می‌آید، می‌خواهند دوباره آن را بنوشند. و می‌خواهند طعم آن دقیقا همانطور باشد که دفعه قبل بود.
در اینجا هفت قانون برای تهیه قهوه‌ای با کیفیت ثابت را توضیح میدهیم که با کمک آنها میتوانید هر بار همان طعم خوب همیشگی را ارائه دهید.
1. احترام به بسکت پورتافیلتر
بسکت (سبدهای) پورتافیلتر نتیجه تخصص فنی هستند، به‌ویژه سبدهای VST و سبدهای جدید IMS که در حال محبوب شدن هستند. هر جنبه از طراحی آنها دلیلی دارد. بنابراین، زمانی که تولیدکنندگان دستورالعمل‌هایی ارائه میدهند، مهم است که آنها را دنبال کنید.
سبدها بسته به وزن قهوه‌ای که استفاده میشود، اندازه‌های مختلفی دارند. با استفاده از وزن خشک قهوه به طور مداوم و صحیح به مهندسین آن احترام بگذارید! اگر روی سبد نوشته شده VST 20 ، باید 20 گرم قهوه استفاده کنید. حتی اگر 21 گرم قهوه آماده استفاده دارید. حتی اگر ویدیوی یوتیوبی دیده‌اید که در آن 19 گرم قهوه استفاده کرده‌اند و گفته‌اند که عالی است. و حتی اگر چهار فرد مسلح از شما بخواهند 20.5 گرم قهوه استفاده کنید!
اگر می‌خواهید کمتر یا بیشتر از قهوه استفاده کنید، باید سبد خود را تغییر دهید.
2. ترازو ها بهترین دوست شما برای اندازه‌گیری با ثبات هستند
بعضی‌ها می‌گویند اعداد و ارقام و قهوه نباید با هم ترکیب شوند – فقط طعم مهم است. اما من با این نظر مخالفم. آیا وقتی کیک می‌پزیم می‌گوییم ترازو بی‌فایده است؟ نه. و همین موضوع برای قهوه هم صدق میکند.
حتی بهترین آسیاب‌ها هم مقدار یکسانی از قهوه را در هر شات تحویل نمی‌دهند – به‌ویژه زمانی که تیغه‌ها شروع به داغ شدن میکنند. ما قبل از کشیدن شات‌ها، وزن قهوه خشک را در سبد اندازه‌گیری می‌کنیم. و همچنین مایع حاصل را هم اندازه‌گیری می‌کنیم. وقتی شروع به استفاده از ترازوها کنید، شگفت‌زده خواهید شد که چقدر تفاوت وجود دارد. و استفاده از ترازو زمان بیشتری هم از شما نمی‌گیرد.
3. دستورالعمل‌های ثابت
اگرچه برشته کاری ها کار خود را به شکلی عالی انجام میدهند، اما معمولاً از یک کیسه قهوه به کیسه دیگر تفاوت‌های جزئی وجود دارد. و ما همیشه فرصت این را نداریم که هر بار که یک کیسه جدید را باز می‌کنیم، تمام شش نوع قهوه تک خاستگاه خود را تنظیم مجدد کنیم، مخصوصاً در روزهای شلوغ.
تصور کنید کافه پر است و شما آخرین شات را با قهوه‌ای که هفت روز پیش به شما ارسال شده کشیده‌اید و طعمش عالی بود. اما حالا باید یک کیسه جدید که دو روز پیش برشته شده را باز کنید. می‌دانید که این یک بازی ریسکی خواهد بود! مطمئناً، مشتری کمال‌گرایی که همیشه یک فلت وایت گواتمالا سفارش می‌دهد، اگر طعم قهوه با دیروز متفاوت باشد، شکایت خواهد کرد. و این شکایت فقط در روی شما نخواهد بود؛ احتمالا این کار را در اینستاگرام و برای همه دوستانشان هم انجام خواهند داد…
برای ما، راه‌حل یک دفترچه دستورالعمل است. ما اینکه برای هر نوع قهوه به طور میانگین چه فرمولی کار میکند را مینویسیم و نگه می‌داریم. معمولاً این یک فرمولی از نسبت 1:2 با اندکی تغییر است (مثلاً 20 گرم قهوه خشک: 40 گرم اسپرسو). بنابراین، اگر با قهوه ای کار می‌کنیم که معمولاً اسیدیته بیشتری دارد، شات‌ها را طولانی‌تر می‌کشیم (20 گرم قهوه ورودی، 50 گرم خروجی). این روش بی‌نقص نیست اما در مواقع اضطراری، کار را جلو میبرد. و بعداً، وقتی کافه خلوت‌تر است، میتوانیم لاین های جدید را به‌طور دقیق تنظیم کنیم.
تنظیم دقیق دستورالعمل‌ها زمان‌بر است. اطلاعات را برای مواقع اضطراری در یک دفترچه دستورالعمل نگه دارید.
4. حواستان به ترکیب (بِلِند) ها باشد
می‌دانم که چه فکری می‌کنید – چیزی که همه درمورد بِلِند ها دوست دارند این است که ثبات دارند. و این درست است، اما در طول سال این ثبات را دارند. برخلاف تک خاستگاه ها، ترکیب‌ها می‌توانند طعم مشابهی در تمام طول سال داشته باشند.
ولی در طول روز این موضوع کمی متفاوت است.
یادمان باشد که یک ترکیب، مخلوطی از قهوه های تک خاستگاه است. و تمام این تک خاستگاه ها در مکان‌های مختلف و تحت شرایط مختلف کشت شده‌اند. ممکن است انواع مختلفی باشند. همه این‌ها به این معنی است که دانه‌ها چگالی‌های متفاوتی دارند.
بنابراین، وزن و استخراج یک ترکیب بیشتر از یک تک خاستگاه تغییر خواهد بود.
هر صبح، قبل از شروع کار کافه، کالیبریشن شروع می شود و پارامترها روی برچسب‌های کوچک نوشته می‌شوند: وزن قهوه خشک، وزن اسپرسو، زمان مورد نیاز برای رسیدن به آن وزن و تاریخ تولید استفاده‌شده. سپس این موارد در هر شات بررسی میشود تا مطمئن شویم که قهوه‌ای ثابت و یکدست سرو می‌کنیم.
5. بدانید که روش های چکانه ای (Pour Over) کار را برای ثابت نگه داشتن کیفیت سخت تر میکنند
انجام دادن بعضی کار ها به شکل ثابت و یکدست سخت است. و Pour Over ها یکی از این موارد هستند. طعم آنها تحت تاثیر عواملی چون مقدار آبی که می‌ریزید، مدت زمانی که آب را می‌ریزید، نحوه ریختن آب و موارد دیگر قرار می‌گیرد. همچنین در مورد فیلترهای قطره‌ای؛ وقتی آب داغ ابتدا به قهوه‌های روی سطح می‌خورد، قهوه‌های پایین‌تر تنها آب خنک‌تر را دریافت میکنند. روش‌های فیلتر دستی تمایل به طعم ترش دارند، زیرا ریختن آب به صورت مرحله‌ای منجر به استخراج در دمای پایین میشود.
با در نظر گرفتن تمام این عوامل، اطمینان از ثبات طعم و کیفیت در Pour Over های یک باریستا دشوار است. چه برسد به اینکه در بین چندین باریستا ثبات داشته باشیم!
برخی افراد کلا Pour Over ها را از منو حذف میکنند. اما برای اکثر ما، حذف کامل آنها جز گزینه ها نیست.. ما Pour Over ها را دوست داریم. باریستاهای ما آنها را دوست دارند. و مهم‌تر از همه، مشتریان ما آنها را دوست دارند.
پس چگونه میتوانیم با بی‌ثباتی در این روش مقابله کنیم؟ ما دستورالعمل‌های خود سختگیرانه تر انجام میدیهم و از ترازو ها و تایمر ها به شکل وسواس‌گونه استفاده می‌کنیم. میتوانیم تلاش کنیم تا تعداد دفعات ریختن آب را کاهش دهیم (یک عامل متغیر را کم کنیم). کتری‌هایی با محدودکننده جریان هم می‌توانند ابزار مفیدی باشند.
اما مهم‌تر از همه، باید Pour Over ها را نه برای ثبات‌شان بلکه به دلیل دیگر ویژگی های مثبت شان دوست داشته باشیم. تمیزی، روشنایی، و زمان طولانی‌تری که به ما اجازه می‌دهد ارتباط بهتری با مشتریان برقرار کنیم.
6. آب را دست کم نگیرید
بیشتر قهوه شما از آب تشکیل شده است. مناسب ترین آب را برای کافه خود پیدا کنید. پیشنهاد می‌کنم که سعی کنید از همان آبی برای تهیه قهوه استفاده کنید که رستر برای تست نمونه‌ها استفاده کرده است. اما اگر این امکان وجود ندارد، بهترین سیستم تصفیه برای دستگاه اسپرسو خود را تهیه کنید.
برای روش‌های دستی دم آوری قهوه، چند نوع آب معدنی را امتحان کنید تا بهترین گزینه را پیدا کنید. میتوانیم بطری های پنج لیتری آب معدنی بخریم که به ما این امکان را می‌دهد که حداقل ۸ قهوه کِمِکس (با شستشوی فیلتر) تهیه کنیم.
7. کار تیمی حیاتی است
ما بسیار قدردان باریستاها در قهوه تخصصی هستیم. از مسابقات قهرمانی باریستاها تا مفهوم باریستا به عنوان سخنگوی کل زنجیره تأمین، آنها را به عنوان صاحب‌نظران دانشی پیچیده می‌بینیم.
با این حال، شما به یک باریستای همه فن حریف تنها نیاز ندارید! شما به یک تیم از باریستاهای حرفه‌ای نیاز دارید. افرادی که با هم کار میکنند تا بار را تمیز نگه دارند، صندوق‌ها را مدیریت کنند، به مشتریان سرویس بدهند و قهوه‌های عالی تهیه کنند. تمام اعضای تیم، حتی افراد جدید، باید بدانند که دارند در یک کار تیمی مشارکت میکنند و باید بدانند که چطور این کار را انجام دهند. چرا که وقتی تیم شما با هم کار میکند، کیفیت ثابت و خوبی را ارائه میدهند که هر بار به همان شکل همیشگی سرو میشود.
این قوانین ممکن است خسته‌کننده یا خشک به نظر برسند، اما کلید قهوه‌ای خوب و با ثبات هستند. و سرو کردن یک فنجان قهوه خوب تقریباً به اندازه نوشیدن آن لذت بخش است.
