قهوه تخصصی یا اسپشیالیتی چیست؟

قهوه تخصصی یا اسپشیالیتی به قهوه‌ای گفته می‌شود که در تمام مراحل کشت، فرآوری، رُست و دم‌آوری مطابق با استانداردهای دقیق کیفیت تولید شده و حداقل نمره ۸۰ از ۱۰۰ را از سازمان‌های تخصصی مثل SCA کسب کرده باشد. ویژگی اصلی آن طعم و عطر بسیار عالی، مشخص و بدون عیب است. قهوه اسپشیالیتی (Specialty Coffee) اساساً یک مفهوم کیفیت‌محور است و تفاوت زیادی با قهوه معمولی یا تجاری دارد.

قهوه تخصصی یا اسپشیالیتی تنها زمانی شکل می گیرد که همه افراد در زنجیره تولید و ارائه قهوه باکیفیت، از زمان کاشت تا برداشت و فرآوری دان سبز، تا صادرات و حمل و نقل آن، برشته کاری و در نهایت دم آوری آن در کافه ها یا منازل، بر استاندارد های برتر تمرکز می کنند. این دستاورد به آسانی به دست نیامده است؛ بلکه نتیجه صرف بسیاری انرژی و همدلی و همکاری متخصصان قهوه در سراسر جهان است! امروزه قهوه‌های تخصصی متعددی در سراسر جهان و در نزدیکی شما وجود دارد.

نقش کشاورزان در تولید قهوه تخصصی

قهوه با کیفیت و جذاب با تولیدکننده‌ای شروع می‌شود که خانواده‌اش احتمالاً نسل در نسل با افکار و رفتار و رویکرد خود برای تولید قهوه با بالاترین کیفیت ممکن تلاش کرده است. کشاورز قهوه تخصصی که در ارتفاعات مناسب و با شرایط آب‌و‌هوایی ایده‌آل فعالیت می‌کنند و زندگی خود را وقف تصفیه و تکمیل قهوه با بالاترین کیفیت روی کره زمین می کند. برای آنها کیفیت مهم ترین نکته است نه کمیت! فقط قهوه‌هایی که عاری از عیب و نقص هستند و کاملا رسیده باشند چیده می شوند. سپس طی روزها، هفته ها و ماه های بعد، فرآوری دقیق این دانه ها ادامه پیدا میکند.

گیلاس قهوه بعد از برداشت، فراوری و تبدیل به قهوه سبز و سپس به خریدار دان سبز منتقل می شود، او فردی است که دارای گواهینامه SCA Coffee Skills Program در ماژول Green Coffee باشد. آنها شناخت طعمی به اندازه یک سوملیه (متخصصان شراب) را دارند و می توانند کیفیت قهوه را با سرو کردن و یا کاپینگ کردن ارزیابی کنند.

ویژگی‌های قهوه اسپشیالیتی یا تخصصی

• کیفیت بالا
• مبدا و خاستگاه مشخص
• فرآوری دقیق
• رست با دقت
• طعم و عطر خاص

دسته بندی انواع قهوه تخصصی یا اسپشیالیتی

• قهوه از نظر گونه و نژاد دانه :

  1. عربیکا (Arabica)
  2. فاین ربوستا (Fine Robusta)

• قهوه از نظر روش فرآوری :

  1. شسته
  2. طبیعی
  3. عسلی
  4. فراوری های نوین (مانند: آناروبیک، کربنیک مسریشن و…)

• قهوه از نظر نحوه رُست (بو دادن یا برشته کاری) :

  1. رُست لایت
  2. رُست مدیوم
  3. رُست مدیوم دارک

روش‌های دم‌آوری قهوه اسپشیالیتی:

1.  همجواری یا غوطه وری ( immersion)
2.  عصاره گیری تحت فشار ( pressure)
3.  ریزش متمرکز یا چکانه ای ( pour over)

تفاوت قهوه اسپشیالیتی با قهوه‌های تجاری و معمولی

قهوه اسپشیالیتی با قهوه‌های تجاری و معمولی تفاوت‌های زیادی دارد. یکی از مهم‌ترین تفاوت‌ها در فرآیند تولید و فرآوری قهوه است. قهوه اسپشیالیتی با دقت و بر اساس استانداردهای خاصی تولید می‌شود، در حالی که قهوه‌های تجاری اغلب با هدف کمیت و قیمت پایین‌تر تولید می‌شوند.

علاوه بر این، قهوه اسپشیالیتی دارای طعم و عطر منحصر به فردی است که در قهوه‌های تجاری کمتر دیده می‌شود. این ویژگی‌ها باعث شده است که قهوه اسپشیالیتی به یکی از محبوب‌ترین گزینه‌ها در بین علاقه‌مندان به قهوه تبدیل شود.

مناطق برتر تولید قهوه تخصصی در جهان

تمام مناطقی که قهوه کاشته می شود میتوانند قهوه اسپشیالیتی یا تخصصی نیز تولید کنند مشروط به این که در پروسه کاشت و فراوری دان سبز، دقت وکیفیت لازم صورت گیرد و قهوه تخصصی را مطابق استانداردهای لازم روانه بازار کنند.

برخی از مناطق تولید قهوه :

• آمریکای لاتین: کلمبیا، پاناما، گواتمالا، نیکاراگوئه، کاستاریکا، برزیل و…
• آفریقا: اتیوپی، یمن، کنیا و رواندا و…
• آسیا: اندونزی، هند و…

فرآیند کاشت، برداشت و فرآوری قهوه اسپشیالیتی

1. کاشت قهوه اسپشیالیتی :
   • انتخاب دانه‌های مرغوب و مقاوم به شرایط منطقه‌ای
   • کاشت در مناطق ارتفاع بالا با آب و هوای مناسب (معمولاً بین ۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ متر)
   • مراقبت دقیق از گیاه شامل آبیاری، کوددهی و محافظت در برابر آفات
2. برداشت قهوه اسپشیالیتی:
   • برداشت دستی و انتخاب دانه‌های کاملاً رسیده (معمولاً به صورت دستچین)
   • برداشت در زمان مناسب برای حفظ طعم و عطر و کیفیت بالا
3. فرآوری قهوه اسپشیالیتی:
   • روش‌های مختلف فرآوری؛ 

1-شسته (Washed): جداسازی پوسته و تخمیر با آب برای حذف گوشت میوه

2-طبیعی (Natural): خشک کردن کامل میوه روی سینی‌ها بدون حذف گوشته میوه به صورت فوری

3-عسلی (Honey): حذف بخشی از گوشت میوه و خشک‌کردن با مقداری گوشت باقی‌مانده

• • خشک کردن قهوه در محیطی کنترل‌شده تا رطوبت مطلوب حفظ شود.
  • جداسازی نهایی و سورتینگ دانه‌ها برای اطمینان از کیفیت

هنر رست و برشته‌کاری در قهوه اسپشیالیتی

قهوه‌های باکیفیت در مرحله بعدی به ماشین رستر منتقل می‌شوند اپراتوری که با ماشین کار می کند با استانداردهای انجمن قهوه تخصصی SCA آموزش دیده و خبره شده است. برشته کردن قهوه تخصصی نه تنها یک مهارت حرفه ای و بلکه هنری است که نیاز به دانش و تجربه بالایی برای تولید پروفایل های رست در سطح تخصصی دارد. قهوه باید در طول فرآیند برشته کردن به دقت نظارت شود و اصول علمی انتقال حرارت، ترمودینامیک و شیمی قهوه باید اعمال شود تا اطمینان حاصل شود که بالاترین استاندارد کیفیت و طعم در دانه برشته شده نهایی به دست می آید.  

انواع پروفایل حرارتی قهوه تخصصی :

انواع پروفایل حرارتی قهوه (Roast Profiles) به نحوه تغییر دما و زمان در طول فرآیند برشته‌کاری اشاره دارد که تاثیر مستقیمی روی طعم، عطر و ویژگی‌های نهایی قهوه دارد. در کل، پروفایل‌های حرارتی قهوه تخصصی را می‌توان به سه نوع اصلی تقسیم کرد:

1. برشته‌کاری روشن (Light Roast): دما حدود ۱۹۰ تا ۲۰۵ درجه سانتی‌گراد
2. برشته‌کاری متوسط (Medium Roast): دما حدود ۲۰۵ تا ۲۱۵ درجه سانتی‌گراد
3. برشته‌کاری متوسط – تیره (Medium-Dark Roast): دما حدود ۲۱۵ تا ۲۲۵ درجه سانتی‌گراد

قهوه تخصصی و باریستا و کافه دار:

هنگامی که دان قهوه تخصصی وارد کافه می شود، قبلاً 3 سطح بازرسی را پشت سر گذاشته‌ تا از کنترل کیفیت بسیار بالایی اطمینان حاصل شود، اما این فرآیند هنوز کامل نشده است. باریستا، که فردی آموزش دیده از سازمان های بین المللی مثل SCA می باشد، روزها و ماه ها آموزش دیده و سالها تجربه را پشت سرگذاشته و یک حرفه‌ای به تمام معنی است که چرخه حیات و تداوم قهوه تخصصی را تکمیل می‌کند. باریستاهای سطح قهوه تخصصی انواع سروهای اسپرسو و دم آوری های چگانه ای را به بهترین شکل و طبق اصول و چارت انجام می دهند. آنها عمیقاً در مورد منشاء دان قهوه و عصاره گیری طعم های بارز آن قهوه در دم آوری اطلاعات دارند. چرا که اگر قهوه تخصصی به درستی دم آوری نشود، پتانسیل طعمی واقعی آن از بین می رود!

قهوه اسپشیالیتی و کافی لاور:

در واقع این مصرف کننده قهوه تخصصی است که با اشتیاق فراوان، چرخه قهوه تخصصی را کامل می کند. توسعه و پیشرفت قهوه تخصصی زمانی محقق می‌شود که برای یافتن یک کافه تخصصی و تجربه لذت نوشیدن یک فنجان قهوه بی‌نظیر وقت می‌گذارید، درباره هر قهوه تخصصی بیشتر می‌آموزید و با انتخاب این سبک زندگی، استانداردهای بالاتری را برای خود ایجاد می‌کنید.

قهوه تخصصی می کافه (Mecafe Specialty Coffee)

قهوه تخصصی  می کافه، سفری است که از مزرعه تا فنجان ادامه دارد؛ سفری پر از تلاش، دقت و عشق. ما در می‌کافه از اینکه شما را در این مسیر همراهی کنیم، بسیار خرسندیم. اگر سوال یا تجربه‌ای دارید، مشتاق شنیدن نظرات شما هستیم.