قهوه تخصصیقهوه نوشیدنی پیچیده ای است که طعم آن میتواند از تلخ و شیرین تا ترش متغیر باشد. به طور کلی وجود طعم ترش در قهوه غیر طبیعی نیست! و بسته به ذائقه و سلیقه افراد، میتواند برای برخی مطلوب هم باشد. اما اگر این ترشی زیادی واضح و مشخص باشد احتمالا مشکلی در قهوه شما وجود دارد. ترشی بیش از حد قهوه میتواند ناخوشایند باشد و تجربه‌ی لذت بخش نوشیدن آنرا خراب کند. در ادامه دلایل ترش شدن بیش از حد قهوه و راه حل آنرا با هم را بررسی می‌کنیم.
اسیدیته را با ترشی اشتباه نگیرید!
نکته مهم این است که قهوه به‌طور طبیعی حاوی اسیدیته است و این اسیدیته ویژگی خوبی است! اما اغلب با طعم ترش اشتباه گرفته میشود. اسیدیته (Acidity) یکی از ویژگی‌های طبیعی قهوه است که به آن طعم زنده، شفاف و درخشان میبخشد و در دهان حس تازگی، روشنی و گاهی اوقات ترشی ملایم ایجاد میکند. این ویژگی در قهوه‌های باکیفیت، به‌ویژه قهوه‌های تخصصی (Specialty Coffee)، یک امتیاز مثبت محسوب میشود.
اسیدیته در قهوه را مانند گاز موجود در نوشابه در نظر بگیرید. بدون آن تندی و تیزی گاز، نوشابه طعمی کهنه و بی‌روح خواهد داشت. بدون اسیدیته، قهوه شما هم آن طراوت لازم را نخواهد داشت!
در حالی که اسیدیته به قهوه طراوت میبخشد، ترشی بیش از حد میتواند تجربه نوشیدن قهوه را ناخوشایند کند. ترشی زیاد به دلایل مختلف مثل عصاره گیری ناقص یا کیفیت پایین قهوه به وجود می آید. این نوع ترشی حالتی تیز، نپخته و ناخوشایند دارد، شبیه به زمانی که میوه‌ای را قبل از رسیدن بخورید.
دلایل اصلی ترش شدن طعم قهوه
قهوه به دلایل مختلفی میتواند طعم ترش ناخوشایندی پیدا کند. در ادامه، مهم‌ترین عواملی که باعث این مشکل می‌شوند را بررسی می‌کنیم:
1 – عصاره گیری ناقص
عصاره‌گیری ناقص (Under-extraction) یکی از مهم‌ترین دلایل طعم ترش در قهوه است. در فرآیند عصاره‌گیری، ترکیبات مختلف قهوه به‌صورت مرحله‌ای در آب حل می‌شوند. عصاره گیری ناقص زمانی اتفاق می‌افتد که آب نتواند به اندازه کافی ترکیبات طعمی متعادل‌کننده مانند شکرها و روغن‌های طبیعی قهوه را حل کند. در نتیجه، فقط ترکیبات اسیدی و ترش استخراج شده و قهوه طعمی ناپخته پیدا میکند. دلایل عصاره گیری ناقص شامل این موارد است :
- آسیاب درشت: هرچه اندازه ذرات قهوه درشت‌تر باشد، آب سطح کمتری برای حل کردن ترکیبات طعمی در اختیار دارد و در نتیجه، عصاره‌گیری به‌درستی انجام نمی‌شود. برای جلوگیری از این مشکل، باید درجه آسیاب را متناسب با روش دم‌آوری تنظیم کرد. به‌عنوان مثال، برای اسپرسو آسیاب ریز و برای کمکس آسیاب متوسط مناسب است.
- زمان دم‌آوری کوتاه: در هر روش دم‌آوری، زمان تماس آب با قهوه باید متناسب باشد. اگر آب زودتر از حد لازم از قهوه عبور کند یا قهوه زود از آب جدا شود، عصاره‌گیری ناقص اتفاق می‌افتد. برای مثال، در روش V60 زمان دم‌آوری حدود ۲.۵ تا ۳.۵ دقیقه و برای اسپرسو بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه ایده‌آل است.
- دمای پایین آب: دمای مناسب برای عصاره‌گیری بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است. اگر آب بیش از حد سرد باشد، بسیاری از ترکیبات طعمی قهوه آزاد نمی‌شوند، که نتیجه آن میتواند یک فنجان قهوه ترش باشد.
- نسبت نامناسب آب به قهوه: استفاده از مقدار زیاد آب نسبت به قهوه میتواند باعث رقیق شدن بیش از حد و عصاره‌گیری ناکافی شود. نسبت استاندارد برای روش‌های مختلف کمی متفاوت است؛ برای مثال، در قهوه دمی معمولاً نسبت ۱:۱6 (یک گرم قهوه به 16 گرم آب) و برای اسپرسو نسبت 1:2 پیشنهاد میشود.
2 – رست دانه های قهوه
دانه‌های قهوه با رست بیش از حد روشن که درواقع به خوبی رست نشده اند، معمولاً دارای اسیدیته بالایی هستند. در این برشته‌کاری، فرآیند کاراملی شدن قندهای طبیعی قهوه به‌طور کامل انجام نمی‌شود. و طعم قهوه ای که به خوبی رست نشده باشد، میتواند ترش و ناخوشایند باشد. استفاده از دانه‌هایی با رُست متوسط یا تیره‌تر میتواند طعم متعادل‌تری ایجاد کند.
3 – دانه قهوه نامناسب و کهنه
کیفیت و تازگی دانه قهوه تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی نوشیدنی دارد. دانه‌های کهنه، به‌مرور زمان ترکیبات معطر و روغن‌های طبیعی خود را از دست داده و عطر و طعم آنها تغییر میکند. همچنین، اگر دانه‌های قهوه از ابتدا کیفیت پایینی داشته باشند یا به‌درستی نگهداری نشوند، ممکن است طعم ناپخته و نامتعادلی داشته باشند. برای جلوگیری از این مشکل، از دانه‌های تازه‌برشته شده استفاده کنید و آنها را به شکل صحیح (در ظرفی دربسته و دور از رطوبت و نور) نگهداری کنید.
4 – کیفیت آب
آب یکی از مهم‌ترین عناصر در تهیه قهوه است و کیفیت آن تأثیر زیادی بر طعم نهایی دارد. آب با میزان بالای کلر، مواد معدنی نامتعادل یا میزان سختی بیش از حد میتواند باعث استخراج نامناسب شده و منجر به طعم ترش و ناخوشایند شود. توصیه میشود از آب تصفیه‌شده یا آب با سختی متعادل برای تهیه قهوه استفاده کنید.
5 – رسوبات دستگاه اسپرسو ساز و تجهیزات
تمیز نکردن منظم تجهیزات مانند آسیاب قهوه و دستگاه اسپرسوساز میتواند باعث باقی ماندن روغن‌ها و ذرات قهوه از دم‌آوری‌های قبلی شده و طعم قهوه را ترش و کهنه کند. همچنین وجود رسوبات در بخش‌هایی مانند هد گروپ، پرتافیلتر و لوله‌ها، کیفیت نوشیدنی را تحت تأثیر قرار می‌دهند. برای جلوگیری از این مشکل، همیشه تجهیزات خود را تمیز نگه دارید و به صورت دوره ای رسوب‌زدایی و تمیزکاری کنید.
چگونه از ترش شدن قهوه جلوگیری کنیم؟
انتخاب دانه قهوه مناسب: از دانه‌های تازه و باکیفیت قهوه استفاده کنید و آنها را در ظرف دربسته، دور از نور، هوا و رطوبت نگهداری کنید.
خرید دانه قهوه تازه و با کیفیت از می‌کافه
آسیاب را ریزتر کنید: اگر قهوه شما بیش‌ازحد ترش است، کمی آسیاب را ریزتر تنظیم کنید تا میزان تماس آب با قهوه افزایش یابد.
زمان دم‌آوری را افزایش دهید: بسته به روش دم‌آوری، ممکن است لازم باشد مدت‌زمان عصاره‌گیری را کمی بیشتر کنید
دمای آب را بررسی کنید: مطمئن شوید که دمای آب در محدوده مناسب قرار دارد (۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد).
از نسبت آب به قهوه مناسب استفاده کنید: تنظیم دقیق مقدار قهوه و آب، به تعادل طعمی بهتر کمک میکند.
تکنیک دم‌آوری را بهبود دهید: اگر از روش‌های دستی استفاده می‌کنید، کنترل سرعت و نحوه ریختن آب میتواند تأثیر زیادی داشته باشد.
نوع دانه و رُست را تغییر دهید: اگر همچنان قهوه شما ترش است، می‌توانید به دنبال قهوه‌هایی با رُست تیره‌تر یا منشأ متفاوت باشید.
تمیز کردن تجهیزات: دستگاه اسپرسوساز، فیلترها و ابزارهای دم‌آوری را مرتب تمیز کنید تا بقایای قهوه و رسوبات، طعم نامطلوبی ایجاد نکنند.
سخن پایانی
طعم ترش در قهوه همیشه به معنی یک مشکل نیست، اما اگر این ترشی ناخوشایند باشد، معمولاً ناشی از عصاره‌گیری ناقص، نوع دانه، رُست یا نسبت نادرست آب به قهوه است. با تنظیم این عوامل، می‌توانید یک فنجان قهوه‌ی متعادل و خوش‌طعم داشته باشید که مطابق با سلیقه شما باشد.
