قهوه تخصصیهمه ما وقتی یک فنجان قهوه عالی می‌نوشیم به‌خوبی متوجه کیفیت بالای آن می‌شویم؛ اما آیا می‌توانیم طعم آن را به‌طور دقیق توصیف کنیم؟ اینجاست که نت‌های طعمی قهوه وارد عمل می‌شوند. برای درک بهتر این نت‌ها، چرخه طعمی قهوه طراحی شده است که به شما کمک می‌کند طعم‌های مختلف قهوه را شناسایی کنید و بفهمید کدام یک بیشتر با ذائقه شما همخوانی دارد. شاید تصور کنید که قهوه فقط طعم قهوه می‌دهد، اما واقعیت این است که با کمی تمرین می‌توانید تفاوت‌های ظریف انواع قهوه و ترکیبات مختلف را درک کنید. این مطلب راهنمای شما در شروع سفر حرفه‌ای چشیدن قهوه است و قهرمان ما چرخه‌ی طعمی قهوه می‌باشد.
نت‌های طعمی در قهوه به چه معناست؟
قهوه یک نوشیدنی بسیار پیچیده است که شامل صدها ترکیب شیمیایی و واکنش مختلف است. جالب است بدانید که قهوه تقریباً دو برابر شراب نت‌های طعمی دارد. این نت‌ها تحت‌تأثیر عوامل مختلفی شکل می‌گیرند؛ از جمله نوع گیاه قهوه، شرایط محیطی و روش‌های فرآوری.
دانلود فایل تصاویر چرخه‌ی طعمی قهوه
پروفایل طعمی قهوه عربیکا و روبوستا
دو گونه اصلی قهوه یعنی عربیکا (Arabica) و روبوستا (Robusta) هر کدام پروفایل طعمی خاص خود را دارند. عربیکا به دلیل طعم‌های ظریف و پیچیده محبوبیت بیشتری دارد و معمولاً در قهوه‌های تک‌خاستگاه دیده می‌شود. روبوستا طعمی قوی، تلخ و بدنه‌ای غلیظ تر دارد و به دلیل تولید کرمای(crema) بیشتر در ترکیب‌های مخصوص اسپرسو بسیار رایج است.
عوامل محیطی مانند نوع خاک، ارتفاع محل کشت، آب‌وهوا و میزان نور خورشید نیز نقش مهمی در کیفیت و طعم نهایی قهوه دارند. به همین دلیل است که برخی مناطق مانند بلومانتین جامائیکا (Jamaican Blue Mountain) و کونا هاوایی (Hawaiian Kona) به عنوان بهترین تولیدکنندگان قهوه شناخته می‌شوند.
تأثیر فرآوری، برشته‌کاری و دم‌آوری بر طعم قهوه
وقتی دانه‌های قهوه برداشت می‌شوند، ماجرا تازه شروع می‌شود! طعم نهایی فنجانی که می‌نوشیم فقط به کیفیت دانه سبز بستگی ندارد بلکه تحت‌تأثیر چند مرحله‌ی فرآوری، برشته‌کاری و دم‌آوری قرار می‌گیرد.
۱. فرآوری (Processing)
فرآوری به اقداماتی گفته می‌شود که بعد از برداشت گیلاس قهوه روی آن انجام می‌گیرد تا دانه سبز از داخل گیلاس قهوه جدا شود. این مرحله به‌طور مستقیم بر طعم تأثیر دارد. روش‌های اصلی عبارت‌اند از:
✅ شسته (Washed) : در این روش میوه قهوه شسته می‌شود و دانه بدون لایه‌های اضافی خشک می‌گردد. نتیجه معمولاً طعمی مرکباتی، گلی، تمیز، شفاف و با اسیدیته‌ی بالاتر است.
✅ طبیعی (Natural) : در این روش گیلاس کامل روی تخت‌هایی زیر آفتاب خشک می‌شوند. این کار به قهوه طعمی میوه‌ای، شیرین‌تر و گاهی سنگین‌تر می‌دهد.
✅ عسلی (Honey) : حالتی بینابینی دارد؛ بخشی از لایه میوه باقی می‌ماند و همراه دانه خشک می‌شود. درنتیجه طعم قهوه معمولاً تعادلی بین طعم میوه‌ای و شفافیت اسیدیته است.
۲. برشته‌کاری (Roasting)
دانه سبز قهوه ذاتاً قابل استفاده نیست و باید برشته و رست شود تا طعم‌ها آزاد شوند. شدت برشته‌کاری و رست قهوه می‌تواند ویژگی‌های کاملاً متفاوتی در عطر و طعم قهوه ایجاد کند:
✅ برشته‌کاری روشن (Light Roast) : بیشتر طعم‌های اصلی و اسیدیته دانه حفظ می‌شود. قهوه‌های لایت روست طعمی میوه ای، گلی و گیاهی هستند.
✅ برشته‌کاری متوسط (Medium Roast) : قهوه‌های مدیوم روست تعادل خوبی بین طعم‌های میوه‌ای، شیرینی و تلخی ایجاد می‌کند. مثل طعم‌های شکلاتی شیری، کاراملی، بادام و فندق .
✅ برشته‌کاری تیره (Dark Roast) : در قهوه های دارک روست طعم‌های دودی، خاکی، شکلاتی و تلخ‌تر پدید می‌آید. ویژگی‌های اصلی دانه کمتر حس می‌شود و طعم برشته غالب می‌شود.
۳. دم‌آوری (Brewing)
نحوه استخراج قهوه از دانه‌های برشته‌شده نقش بزرگی در طعم قهوه دارد و هر روش دم آوری طعمی متفاوت دارد:
☕ اسپرسو: عصاره‌ای غلیظ، قوی و پر از عطر با طعم کاراملی، شکلاتی، آجیل و میوه‌ای
☕فرنچ‌پرس :طعمی شکلاتی، خاکی، بافتی روغنی‌تر و سنگین‌تر به قهوه می‌دهد
☕ پور اور: قهوه‌ای شفاف، متعادل و با طعمی میوه‌ای و گلی
☕کولد برو: نتیجه نوشیدنی‌ای با طعم شکلات شیری، کارامل، میوه های شیرین با اسیدیته کمتر
طعم قهوه سفری است از مزرعه تا فنجان شما که در هر مرحله (فرآوری، برشته‌کاری و دم‌آوری) شکل تازه‌ای به خود می‌گیرد. یکی از بهترین روش‌ها برای درک طعم‌ها، کاپینگ (Cupping) است که در بسیاری از کافی‌شاپ‌ها به صورت رویداد برگزار می‌شود.
استفاده از چرخه طعمی قهوه
چرخه طعمی قهوه در سال ۱۹۹۵ طراحی شد و امروزه در کافی‌شاپ‌ها و کارگاه‌های رُست قهوه در سراسر دنیا دیده می‌شود. این چرخه به شما کمک می‌کند نت‌های طعمی را به‌صورت استاندارد شناسایی کنید و بفهمید کدام قهوه‌ها بیشتر مطابق با سلیقه شما هستند.
مراحل تشخیص طعم قهوه – طعم شناسی قهوه
برای درک کامل طعم قهوه و شناسایی نت‌های آن، بهتر است قهوه تازه روست شده و سیاه امتحان کنید. افزودن شیر یا شکر می‌تواند لایه‌های اصلی و پیچیدگی طعمی قهوه را پنهان کند. با تمرکز بر پنج مرحله اصلی ذیل می‌توان تجربه‌ی نوشیدن قهوه را عمیق‌تر کرد:
۱. عطر (Aroma) :
نخستین چیزی که پیش از نوشیدن قهوه با آن مواجه می‌شوید بوی آن است. عطر قهوه بخش بزرگی از تجربه چشایی را شکل می‌دهد، چرا که حس بویایی به‌طور مستقیم با درک طعم پیوند دارد. هنگامی که فنجان را نزدیک دهان می‌کنید، ممکن است رایحه‌های میوه‌ای مانند توت‌فرنگی یا سیب سبز، عطرهای گلی مثل یاس و رز، یا حتی بوهای ادویه‌ای و آجیلی به مشام برسد. این مرحله دریچه‌ای است به آنچه در جرعه بعدی خواهید چشید.
۲. اسیدیته (Acidity) :
اسیدیته در قهوه به معنای ترشی ناخوشایند نیست، بلکه نشانه‌ای از زنده بودن و وضوح طعم است. قهوه‌هایی با اسیدیته بالا معمولاً طعمی واضح و درخشان دارند و یادآور مرکباتی مانند لیمو یا گریپ‌فروت هستند. برخی دیگر ممکن است حالتی میوه‌ای و شیرین-ترش داشته باشند، شبیه به انگور یا آناناس. این ویژگی باعث می‌شود قهوه سرزنده‌تر و پیچیده‌تر به نظر برسد.
۳. بدنه (Body) :
بدنه یا حس دهانی به بافت قهوه در دهان اشاره دارد. قهوه می‌تواند حس سبک و رقیقی شبیه چای سبز ایجاد کند یا برعکس غلیظ و خامه‌ای باشد مانند یک اسپرسوی سنگین. قهوه‌های با بدنه متوسط معمولاً تعادل خوبی بین این دو حالت دارند و برای بسیاری از افراد خوشایند هستند. این حس بیشتر به میزان روغن‌ها و ذرات محلول در قهوه بستگی دارد.
۴. نت‌های طعمی (Flavour Notes) :
هنگام نوشیدن مهم‌ترین بخش تجربه طعمی آغاز می‌شود. اینجا همان جایی است که می‌توانید نت‌های مختلف را کشف کنید. برخی قهوه‌ها طعمی میوه‌ای دارند و یادآور توت، گیلاس یا انبه‌اند؛ برخی دیگر بیشتر شکلاتی یا کاراملی هستند و بعضی نیز عطرهای گلی یا ادویه‌ای به همراه دارند. چرخه طعمی قهوه ابزاری است که کمک می‌کند واژگان بهتری برای توصیف این نت‌ها پیدا کنید و آنچه حس می‌کنید را دقیق‌تر بیان کنید.
۵. پس‌طعم (Aftertaste) :
آخرین مرحله توجه به طعمی است که پس از بلعیدن قهوه در دهان باقی می‌ماند. پس‌طعم می‌تواند طولانی و دلنشین باشد مثل شیرینی شکلات یا کارامل یا خیلی سریع محو شود و اثری از خود بر جای نگذارد. در برخی قهوه‌ها پس‌طعم ممکن است تلخ یا خاکی باشد که معمولاً به برشته‌کاری تیره‌تر یا کیفیت پایین‌تر دانه مربوط است. این ویژگی پایانی تجربه نوشیدن را رقم می‌زند و می‌تواند قهوه‌ای را فراموش‌نشدنی یا برعکس بی‌اثر جلوه دهد.
تمرین مداوم و مقایسه چند نوع قهوه در کنار هم بهترین راه برای آموزش ذائقه و شناسایی نت‌های مختلف است.
تفاوت طعم، عطر و فلیوِر در قهوه
طعم (Taste) همان چیزی است که زبان مستقیماً از طریق حس چشایی دریافت می‌کند؛ حسی اولیه از مزه‌های پایه مانند شیرینی، شوری، ترشی، تلخی و اومامی. این مزه‌ها ساده‌اند و به‌تنهایی تصویر کاملی از قهوه نمی‌سازند.
عطر (Aroma) به بویی گفته می‌شود که از طریق بینی درک می‌کنیم و نقشی بسیار مهم در تجربه قهوه دارد. در واقع، پیش از آنکه حتی جرعه‌ای بنوشیم، رایحه‌ی قهوه می‌تواند ذهن ما را آماده کند و بر برداشت ما از طعم تأثیر بگذارد.
فلیوِر (Flavour) نتیجه‌ی ترکیب طعم و عطر است؛ همان تجربه‌ی کامل و چندلایه‌ای که هنگام نوشیدن قهوه احساس می‌کنیم. به بیان دیگر فلیوِر تصویری جامع از قهوه می‌سازد و چیزی است که باعث می‌شود یک فنجان برای ما میوه‌ای، شکلاتی، گلی یا ادویه‌ای به نظر برسد.
منبع : coffeebeanshop
👍👍
عالی بود 👍👍