تاثیر شیوه فرآوری در بهبود کیفیت قهوه ربوستا

ربوستا حدود 30 تا 40 درصد از صادرات جهانی قهوه را تشکیل می‌دهد، اما در بازار های اصلی مصرف، عمدتاً در ترکیب‌های قهوه و قهوه فوری استفاده می‌شود. دلیل اصلی این موضوع، این تصور رایج است که ربوستا از نظر کیفیت پایین تر از عربیکا است. با این حال، فرآوری مناسب می‌تواند این تصور را تغییر دهد. ربوستا به دلیل ساختار سلولی سخت‌تر دانه ها، نیاز به دقت بیشتری در فرآیند برشته‌کاری و فرآوری دارد. فعالیت‌های پس از برداشت نیز میتواند تا 60 درصد بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر  بگذارد.

فرآوری چگونه بر کیفیت قهوه تأثیر می‌گذارد؟

یکی از مراحل فراوری قهوه حذف لایه‌های مختلف اطراف دانه، مانند پوست، میوه، موسیلاژ و پوسته چوبی است. این یکی از فعالیت های پس از برداشت است که برای آماده‌سازی قهوه جهت برشته شدن، آسیاب شدن و دم‌آوری قهوه ضروری است.

مراحل مختلفی در فرآوری پس از برداشت دانه‌های قهوه وجود دارد که بر کیفیت و طعم آن اثر می‌گذارند. این مراحل شامل برداشت، دسته‌بندی، پوست‌گیری، تخمیر، خشک‌کردن، ذخیره‌سازی، آسیاب و درجه‌بندی است.

هر یک از این مراحل بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر می‌گذارند.

همه این مراحل، باید با بهترین روش ها و استاندارد ها انجام شود تا قهوه‌ای با کیفیت بالا تولید شود. اما از آنجا که ربوستا به‌طور کلی به‌عنوان قهوه‌ای با کیفیت پایین‌تر در نظر گرفته می‌شود، معمولاً در این مراحل با دقت کمتری پردازش می‌شود.

ربوستا ذاتاً با عربیکا تفاوت دارد، و باید در فرآوری نیز به شیوه‌ای متفاوت با آن برخورد شود. ربوستا به دلیل داشتن سطح بالاتر کافئین و اسیدهای کلروژنیک، طعم تلخ‌تری دارد، بنابراین فرآوری باید به گونه‌ای انجام شود که این تلخی را با شیرینی و اسیدیته متعادل کند.

در نهایت، زمانی که ربوستا تحت شرایط بهتری کشت و فرآوری شود، میتوانیم به تولید “فاین ربوستا“ برسیم؛ اصطلاحی که برای توصیف ربوستای باکیفیت بالا در صنعت قهوه استفاده می‌شود.

تولید “فاین ربوستا” (ربوستای باکیفیت بالا) نیازمند دقت در تمام مراحل فرآوری و حذف نقص‌هایی مانند آسیب ناشی از قارچ یا کپک است.

برای اینکه ربوستا در دسته “فاین” قرار بگیرد، باید عاری از نقص‌های اولیه باشد و ویژگی‌هایی را ارائه دهد که به منحصربه‌فرد بودن منطقه تولید آن اشاره دارند.

چیدن دستی ربوستا تضمین می‌کند که فقط دانه‌های رسیده برداشت شوند، که این موضوع تأثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی فنجان قهوه دارد. سورت کردن دانه ها نیز بسیار مهم است.

برای اینکه ربوستا در دسته فاین قرار بگیرد، نباید دارای نقص‌های اولیه مانند آسیب ناشی از قارچ یا کپک باشد. همچنین دانه‌های قهوه نباید بیش از پنج نقص ثانویه داشته باشند. نقص های ثانویه شامل دانه‌های شکسته یا بریده‌شده، آسیب جزئی ناشی از حشرات و دانه‌های شناور (نشانه‌ای از نارس بودن دانه‌های قهوه) می‌شود.

اگر در فرآوری قهوه دقت و ثبات کافی وجود نداشته باشد، هر قهوه‌ای، صرف‌نظر از گونه آن، می‌تواند از نظر کیفیت افت کند. فرآوری ضعیف می‌تواند همان‌طور که اغلب بر کیفیت ربوستا تأثیر گذاشته، بر کیفیت عربیکا نیز اثر منفی بگذارد.

بهبود روش‌های فرآوری ربوستا

فرآوری شسته‌شده (washed) روشی رایج برای حذف پوست، میوه و موسیلاژ از دانه‌های قهوه است که معمولاً قهوه‌ای با طعم تمیزتر و اسیدیته برجسته‌تر تولید می‌کند. با این حال، این روش برای ربوستا چالش‌برانگیزتر است، زیرا موسیلاژ آن ضخیم‌تر و چسبناک‌تر از عربیکا بوده و خطر بیش‌تخمیری را افزایش می‌دهد (به‌ویژه اگر در ارتفاعات پایین‌تر رشد کرده باشد). بیش‌تخمیری می‌تواند باعث ایجاد طعم‌های نامطلوب مانند الکل، دارو یا حتی رشد کپک و باکتری‌های مضر شود. 

برای جلوگیری از بیش‌تخمیری، تولیدکنندگان معمولاً ربوستا را بیش از ۷۲ ساعت شستشو می‌دهند، که این کار میتواند باعث کاهش کیفیت و ضعیف شدن پروفایل طعمی ربوستا بشود.

اخیراً روش‌های جدیدی توسعه یافته‌اند که کیفیت ربوستا را بهبود بخشیده و خطر بیش‌تخمیری را کاهش می‌دهند. این روش‌ها مقیاس‌پذیر بوده و میتواند در مزارع با اندازه‌های مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

بخوانید : تخمیر بی هوازی قهوه

در این روش‌ها، علاوه بر تخمیر اولیه پس از چیدن گیلاس قهوه، یک مرحله دوم تخمیر نیز اضافه شده است. در این مرحله، آنزیم‌های خاصی، کربوهیدرات‌های قهوه را به مولکول‌های طعمی مطلوب تبدیل می‌کنند، که به بهبود طعم قهوه کمک می‌کند.

این فرآیند ربوستایی تولید می‌کند که پروفایل طعمی آن می‌تواند مشابه عربیکا باشد. و نتایج  آن در چندین آزمایش کاپینگ (Cupping) که توسط مؤسسات معتبر در کشورهای مختلف انجام شده، تأیید شده است.

این روش به گونه‌ای طراحی شده که کنترل کیفیت را آسان‌تر می‌کند، باعث کاهش هزینه‌ها شده و علاوه بر آن، کاملاً طبیعی بوده و از هیچ‌گونه مواد شیمیایی استفاده نمی‌کند.

البته بهبود کیفیت ربوستا تنها به فرآوری ختم نمی‌شود، بلکه شامل برشته‌کاری و دم‌آوری نیز می‌شود.

رعایت اصول و استاندارد ها، و استفاده از روش های نوین، می‌تواند منجر به تولید قهوه هایی بشود که تصور مردم از ربوستا را تغییر دهند و آن را از قهوه ای که عموما پایین تر از عربیکا دیده میشود، به قهوه ای با کیفیتی هم سطح عربیکا برساند.

سخن پایانی

در پایان، بهبود کیفیت قهوه ربوستا می‌تواند تحول مثبتی در صنعت قهوه باشد. با به‌کارگیری روش‌های نوین فرآوری و توجه دقیق به مراحل پس از برداشت، میتوان “فاین ربوستا” با ویژگی‌های طعمی منحصربه‌فرد تولید کرد. ربوستا در مناطقی که عربیکا قادر به رشد نیست، مقاوم و پربازده است، و در برابر تغییرات اقلیمی و بیماری‌ها نیز تاب‌آوری بیشتری دارد. همچنین طبق برآوردها هر هکتار از گیاهان ربوستا می‌تواند حدود 6000 کیلوگرم قهوه تولید کند (بسیار بیشتر از پربازده‌ترین گونه های عربیکا) این ویژگی‌ها آن را به گزینه‌ای پایدار برای تولیدکنندگان قهوه تبدیل می‌کند. بهره‌برداری صحیح از این ظرفیت‌ها، می‌تواند جایگاه ربوستا را از یک قهوه مکمل به گزینه‌ای مستقل و باکیفیت در بازار جهانی ارتقا دهد.