قهوه تخصصیدر این نوشته خواهید خواند :
یادگیری تهیه یک اسپرسوی بی نقص به صبر، دقت و تمرین نیاز دارد. شاید در ابتدا این کار پیچیده به نظر برسد، اما با رعایت چند اصل کلیدی و تمرین مداوم، می‌توانید در خانه هم یک اسپرسوی حرفه‌ای داشته باشید.
در این راهنما، تمام نکات و تکنیک های مهم برای عصاره گیری یک شات اسپرسوی حرفه ای را به شما آموزش میدهیم. چه یک حرفه‌ای باشید که به دنبال یک مرور کلی است و چه یک مبتدی که می‌خواهد از صفر شروع کند، این مطلب برای شما مفید خواهد بود.
نگران نباشید، قرار نیست بیش از حد وارد مباحث پیچیده و فنی شویم. اما هر آنچه برای تهیه یک اسپرسوی باکیفیت در خانه نیاز دارید را در اینجا پیدا میکنید.
اسپرسو چیست؟
اسپرسو یکی از روش‌های دم آوری قهوه است، اما چیزی که آن را متمایز می‌کند، فشار بالای عصاره‌گیری است. برای تهیه یک اسپرسوی استاندارد، آب داغ باید با فشاری بین ۶ تا ۹ “بار” از میان قهوه آسیاب شده عبور کند.
نتیجه نهایی، یک شات کوچک اما بسیار غلیظ از قهوه است که در طی فرآیند دم آوری، میزان کافی از روغن ها و گازهای قهوه از آن استخراج شده است. همچنین، لایه ضخیمی از کرما (کف خامه ای شکل) روی سطح اسپرسو دیده می شود. بدون ورود به جزئیات فنی میتوان گفت، وجود کرما نشان دهنده یک عصاره گیری موفق است.
تجهیزات لازم برای تهیه اسپرسو در خانه
اگر از افراد مختلف بپرسید، لیست ابزارهای لازم برای تهیه اسپرسو ممکن است طولانی باشد. اما در ابتدای کار، تنها به چند وسیله ضروری نیاز دارید. با کسب تجربه بیشتر، می‌توانید سراغ تجهیزات حرفه‌ای‌تر بروید.
اولین چیزی که نیاز دارید. یک دستگاه اسپرسوساز خانگی مناسب است. اگرچه مدل های تجاری هم وجود دارند، اما بیشتر مبتدیان با دستگاه های مقرون به صرفه (زیر ۵۰۰ دلار) شروع می‌کنند. در همین محدوده قیمتی هم گزینه‌هایی هستند که اسپرسوی باکیفیتی ارائه می‌دهند.
شاید مهم تر از دستگاه اسپرسو، آسیاب قهوه ای باشد که استفاده می کنید. اگر دستگاهی که آسیاب داخلی دارد، خریداری نکنید، به یک آسیاب قهوه با تیغه مخروطی که قابلیت تنظیم دقیق برای اسپرسو داشته باشد، نیاز دارید. باور کنید، یادگیری تهیه یک اسپرسوی عالی با قهوه از قبل آسیاب شده یا آسیاب های تیغه ای تقریباً غیرممکن است. اگر هم مشکلی با صرف کمی انرژی قبل از هر شات اسپرسو ندارید، آسیاب های دستی بهترین گزینه از نظر ارزش خرید هستند.
در نهایت، یک تمپر اسپرسوی باکیفیت هم ضروری است. بسیاری از دستگاه‌ها، همراه با یک تمپر پلاستیکی بی کیفیت ارائه می‌شوند که چندان کاربردی نیست. البته برندهایی هم هستند که تمپرهای قاب قبولی دارند که در ابتدا کارتان را راه می‌اندازد. با این حال، احتمالاً در ادامه نیاز خواهید داشت که یک تمپر حرفه ای تر تهیه کنید. و خوشبختانه، نیازی به هزینه زیاد برای یک مدل باکیفیت ندارید.
انتخاب بهترین قهوه برای اسپرسو
برخلاف تصور عمومی، چیزی به نام “دانه قهوه مخصوص اسپرسو” وجود ندارد. در حقیقت، شما می توانید با هر نوع دانه قهوه ای که دوست دارید، یک شات اسپرسو تهیه کنید.
به طور سنتی، بیشتر افراد برای تهیه اسپرسو از قهوه های دارک رست استفاده می کردند، چرا که این سبک مورد علاقه ایتالیایی ها است. اما امروزه، در بسیاری از کافه های موج سوم، اسپرسوهایی با قهوه های تک خاستگاه و لایت رست هم سرو می شوند.
شخصاً، من ترکیب قهوه هایی را ترجیح می دهم که مخصوص اسپرسو ساخته شده اند. در این ترکیب ها، برشته کار قهوه های مختلفی را با هم ترکیب کرده است تا تعادل، شیرینی و پیچیدگی طعمی بهینه ای در اسپرسو ایجاد کند. با این حال، گاهی از قهوه های خاص و تک خاستگاه، مثل قهوه اتیوپی هم اسپرسو تهیه می کنم و از طعم های منحصر به فرد آن لذت می برم.
در نهایت، امتحان کردن انواع مختلف دانه های قهوه بخشی از لذت ماجرا است و هیچ قاعده مطلقی برای انتخاب بهترین دانه قهوه وجود ندارد.
با این حال، مهم ترین نکته کیفیت و تازگی دانه ها است. البته دقت کنید که قهوه نباید بیش از حد تازه باشد. بهتر است چند روز به دانه های تازه استراحت دهید تا گازهای اضافی آن ها خارج شود، سپس آن ها را برای اسپرسو آسیاب کنید. و حتماً دانه های خود را در یک محفظه مناسب نگهداری کنید تا تازگی آن ها را برای مدت طولانی تری حفظ کنید.
بخوانید : روش نگهداری قهوه در خانه
عوامل موثر در کیفیت اسپرسو
برای گرفتن یک شات اسپرسوی عالی، باید چند عامل را کنترل کنید:
دوز قهوه – نسبت دم آوری – زمان عصاری گیری – دمای دم آوری – اندازه آسیاب – میزان برشته‌کاری قهوه
کنترل این موارد در ابتدا شاید کمی گیج کننده باشد اما اگر در دستور تهیه اسپرسوی خود ثبات داشته باشید، خیلی زود یاد می‌گیرید که چگونه یک شات اسپرسوی ایده‌آل بگیرید.
اولین بخش از دستور تهیه اسپرسو، میزان دوز قهوه‌ای است که استفاده میکنید. مقدار قهوه مورد نیاز، به اندازه سبد فیلتر (Basket size) دستگاه شما بستگی دارد. به طور کلی، برای یک سبد فیلتر دبل (دو نفره) مقدار دوز مناسب بین ۱۶ تا ۱۸ گرم است.
مرحله بعد، پیدا کردن نسبت دم آوری ایده‌آل شما است. اکثر باریستاها از نسبت ۱:۲ استفاده می‌کنند، یعنی مقدار خروجی اسپرسو باید دو برابر وزن قهوه آسیاب‌شده باشد. به همین دلیل، استفاده از ترازوی دیجیتال قهوه هنگام عصاره‌گیری ضروری است.
در نهایت، باید مدت زمان عصاره گیری را کنترل کنید. یک ترازوی دقیق دارای تایمر داخلی است که این کار را آسان‌تر می‌کند. به طور کلی، زمان عصاره گیری باید بین ۲۵ تا ۳۰ ثانیه باشد.
اگر در تهیه اسپرسو، شات شما بیش از حد سریع یا کند عصاری گیری شد، مشکل معمولاً از تنظیمات آسیاب است.
- اگر اسپرسو خیلی سریع خارج شد و طعم ضعیف و آبکی داشت، آسیاب را ریزتر کنید.
- اگر عصاره گیری خیلی طول کشید و قهوه بیش از حد تلخ شد، آسیاب را درشت‌تر کنید.
راهنمای گام به گام تهیه اسپرسو
حالا که همه اصول را بررسی کردیم، وقت آن است که یاد بگیرید چگونه یک شات اسپرسوی عالی بگیرید! مهم نیست که از یک دستگاه حرفه‌ای یا یک مدل اقتصادی استفاده میکنید، ابتدا مطمئن شوید که کاملاً گرم شده و آماده است.
اگر دستگاه شما از سیستم حرارتی ترموبلاک استفاده می‌کند، ممکن است لازم باشد قبل از شروع، مقداری آب از گروپ و پرتافیلتر (Portafilter) عبور دهید. به جای هدر دادن این آب، می‌توانید از آن برای گرم کردن فنجان‌های اسپرسو استفاده کنید.
یادتان باشد که ثبات دمایی نقش مهمی در یکدست بودن عصاره‌گیری دارد!
۱. تمیز کردن و تنظیم دوز قهوه در پرتافیلتر
قبل از هر چیز، با یک دستمال خشک داخل سبد فیلتر را پاک کنید. این کار باعث از بین رفتن رطوبت و باقی‌مانده‌های قهوه قبلی می‌شود که می‌توانند تأثیر منفی روی عصاره‌گیری بگذارند.
سپس، مقدار دوز مورد نظر قهوه آسیاب‌شده را داخل پرتافیلتر بریزید. بسته به نوع آسیاب خود، می‌توانید مستقیماً در پرتافیلتر دوزگیری کنید یا از ظرف دوزینگ (Dosing Cup) استفاده کنید. فراموش نکنید که وزن دقیق دوز را با ترازوی قهوه بررسی کنید.
۲. پخش و تمپ کردن قهوه
قبل از فشرده کردن قهوه، باید مطمئن شوید که پودر قهوه به طور یکنواخت در سبد فیلتر پخش شده است. به این نکته توجه کنید:
آب همیشه مسیر کمترین مقاومت را انتخاب می‌کند، به خصوص وقتی تحت فشار از میان قهوه عبور می‌کند.
پس، برای جلوگیری از ایجاد کانال‌های غیر یکنواخت، باید یک بستر قهوه صاف و یکنواخت ایجاد کنید. برای این کار، می‌توانید از ابزار پخش کننده قهوه (دیستریبیوتر) استفاده کنید یا به آرامی پرتافیلتر را روی سطح بکوبید تا پودر قهوه مرتب شود.
سپس، با استفاده از تمپر، قهوه را فشرده کنید. این کار را روی یک سطح صاف انجام دهید، به طوری که بازوی شما زاویه ۹۰ درجه داشته باشد و با فشار ثابت و یکنواخت، قهوه را تمپ کنید. مهم‌ترین نکته، ایجاد یک سطح صاف و بدون ترک در پودر قهوه است.
۳. شستشوی هد گروپ قبل از عصاره‌گیری
اگر به باریستاهای حرفه‌ای دقت کنید، همیشه قبل از قرار دادن پرتافیلتر، هد گروپ را شستشو می‌دهند. این کار باعث تمیز شدن صفحه دوش (shower screen) دستگاه و همچنین ثبات دمایی می‌شود. کافی است قبل از جاگذاری پرتافیلتر، دکمه عصاره‌گیری را چند ثانیه فشار دهید تا مقداری آب گرم از دستگاه عبور کند.
۴. قرار دادن پرتافیلتر و شروع عصاره‌گیری
حالا وقت آن است که اسپرسوی خود را بگیرید! پرتافیلتر را داخل هد گروپ قرار داده و محکم کنید، اما نیازی نیست بیش از حد سفت کنید. سپس، ترازوی قهوه را روی سینی چکه‌گیر بگذارید و فنجان اسپرسوی خود را روی آن قرار دهید.
همزمان با فشار دادن دکمه عصاره‌گیری، تایمر را نیز شروع کنید.
۵. نظارت بر عصاره‌گیری اسپرسو
در طول فرآیند عصاره‌گیری، باید به دقت آن را زیر نظر داشته باشید. بسته به دستور تهیه‌ای که تنظیم کرده‌اید، به دنبال میزان خروجی مشخص در مدت زمان مناسب باشید.
علاوه بر این، به رنگ کرما و نحوه جریان اسپرسو دقت کنید:
- کرمای رنگ‌پریده نشان‌دهنده عصاره گیری ناقص یا دمای پایین است.
- کرمای بیش از حد تیره نشانه عصاره گیری بیش از حد و طعم تلخ است.
- جریان اسپرسو باید یکنواخت و پایدار باشد. اگر اسپرسو به‌طور نامنظم خارج می‌شود، احتمالاً مشکل از پخش کردن و تمپینگ نادرست است.
سخن پایانی
به احتمال زیاد شما در همان بار اول نمیتوانید یک شات اسپرسوی بی‌نقص داشته باشید، اما با تلاش و آزمون و خطای بیشتر، به مرور به این تجربه لذت بخش میرسید!
ادر طول یادگیری، هر شات اسپرسویی که می‌گیرید را مزه کنید. باور کنید، چشیدن اسپرسوی بد، یکی از بهترین روش‌ها برای یادگیری و شناسایی مشکلات در فرآیند عصاره‌گیری است.
اگر به دنیای قهوه علاقه دارید و می‌خواهید بیشتر یاد بگیرید، مقالات دیگر میکافه را از دست ندهید.
اگر تجربه یا سوالی درباره تهیه اسپرسو دارید، حتماً در بخش نظرات مطرح کنید. ☕
