کاپینگ قهوه چیست و چطور انجام میشود؟

آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که متخصصان قهوه چگونه کیفیت دانه ها را ارزیابی می‌کنند؟ یا چطور ویژگی های طعمی بی شمار قهوه را کشف می‌کنند؟ پاسخ در یک روش حرفه ای و لذت بخش نهفته است : کاپینگ قهوه.
کاپینگ فرآیندی دقیق برای چشیدن، بو کردن و تحلیل قهوه است که به ما کمک می‌کند لایه های پنهان طعم، عطر، بادی و اسیدیته را بشناسیم. این تکنیک، زبان مشترک تمام دوستداران قهوه در سراسر دنیاست؛ از کشاورزان مزارع قهوه تا برشته کاران و باریستاهای حرفه ای .

اما کاپینگ تنها برای متخصصان قهوه نیست، قهوه دوست‌ها هم میتوانند از این روش استفاده کنند و دنیای طعم های قهوه را بهتر بشناسند. در ادامه با ما همراه باشید تا دقیق تر ببینیم کاپینگ چیست، چرا مهم است و چطور میتوان انجامش داد.

کاپینگ قهوه چیست؟

کاپینگ (Cupping) روشی دقیق و استاندارد برای ارزیابی ویژگی های مختلف و کیفیت قهوه است. در این فرآیند، دانه های قهوه آسیاب شده به طور مستقیم با آب داغ دم می‌شوند و سپس با بو کردن و چشیدن، جنبه های مختلف طعمی و عطری قهوه بررسی می‌شود. هدف از کاپینگ، شناسایی دقیق خصوصیات حسی قهوه، مقایسه‌ی نمونه های مختلف و یافتن بهترین کیفیت هاست.

این روش به متخصصان اجازه می‌دهد تا عواملی مانند شیرینی، اسیدیته، بادی (قوام نوشیدنی)، پس طعم و یکنواختی را ارزیابی کنند. همچنین در زنجیره‌ی تولید قهوه – از مزرعه تا فنجان – کاپینگ نقش مهمی در انتخاب دانه های برتر و کنترل کیفیت نهایی دارد. جالب است بدانید که حتی قهوه‌هایی که به مسابقات جهانی راه پیدا می‌کنند، قبل از هر چیز از مرحله‌ی دقیق کاپینگ عبور کرده‌اند.

نکته‌ی مهم اینجاست که بسیاری از افراد کاپینگ را با چشیدن قهوه یکی می‌دانند، اما در واقع کاپینگ فراتر از صرفاً چشیدن است. کاپینگ یک فرآیند ساختارمند و دقیق است که شامل آماده سازی اصولی نمونه ها، بررسی عطر قهوه در مراحل مختلف، ارزیابی مزه، و ثبت منظم نتایج می‌شود. این کار با هدف تحلیل دقیق طعم و کیفیت قهوه انجام می‌شود.

این کار قدمتی بیش از یک قرن دارد، در واقع ریشه های کاپینگ به اواخر قرن 19 میلادی برمی‌گردد، زمانی که تاجران قهوه به دنبال روشی منسجم برای بررسی کیفیت محصول خود بودند. و با گذشت زمان، این کار به یک فرهنگ گسترده در دنیای قهوه تبدیل شد. در سال ۱۹۹۹، کاپینگ در مسابقات Cup of Excellence استفاده شد. و پس از آن دستورالعمل‌هایی توسط انجمن قهوه تخصصی آمریکا (که اکنون به انجمن قهوه تخصصی یا SCA تغییر نام داده) تدوین شدند که از آن زمان به‌طور گسترده‌ای توسط جامعه بین المللی قهوه تخصصی پذیرفته شده‌اند.

بیشتر بخوانید : بررسی قهوه های آمریکای جنوبی

چرا کاپینگ قهوه اهمیت دارد؟

کاپینگ ابزاری کلیدی در زنجیره قهوه است:

برای تولید کنندگان: ارزیابی کیفیت محصول و تعیین قیمت.

برای برشته کاران: شناخت بهترین پروفایل رُست برای هر نوع دانه.

برای مصرف کنندگان: انتخاب قهوه‌ای که با ذائقه آن‌ها هماهنگ تر است.

در واقع، بدون کاپینگ، درک عمیقی از تنوع و پیچیدگی قهوه ها وجود نخواهد داشت.

کاپینگ به متخصصان کمک می‌کند تا دانه‌های با کیفیت پایین را شناسایی کنند، ویژگی‌های مثبت هر قهوه را کشف کنند، برای ترکیب قهوه‌ها تصمیم‌گیری کنند و تغییرات در فرآوری یا برشته‌کاری را کنترل کنند.

از طرف دیگر، برای قهوه دوستان معمولی هم کاپینگ فرصتی بی‌نظیر است تا زبان چشایی خود را تربیت کنند، تفاوت‌های ظریف بین قهوه های مختلف را بفهمند و تجربه‌ی نوشیدن قهوه را به سطحی بالاتر ببرند.

معیار های اصلی در کاپینگ

در طول این فرآیند، متخصصان و چشنده های قهوه که به آنها کاپِر (coffee cupper) هم گفته میشود به چندین فاکتور اصلی توجه می‌کنند:

عطر  (Aroma): بوی قهوه در حالت خشک و خیس، که اولین برداشت حسی از قهوه را می‌سازد.

طعم (Flavor) : طعم کلی قهوه هنگام نوشیدن، شامل ترکیبی از مزه و بو.

پس‌طعم (Aftertaste) : طعمی که بعد از بلعیدن در دهان باقی می‌ماند.

اسیدیته (Acidity) : حس تازگی یا تیزی در طعم که به قهوه طراوت می‌دهد.

بادی (Body) : حس وزن و بافت قهوه روی زبان؛ می‌تواند سبک یا سنگین باشد.

شیرینی (Sweetness) : وجود حس طبیعی شیرینی که نشان دهنده‌ی کیفیت خوب دانه است.

توازن (Balance) : هماهنگی بین طعم ها و ویژگی های مختلف قهوه.

یکنواختی (Uniformity) : ثبات طعم در چندین فنجان از یک نمونه‌ی قهوه.

پاکیزگی فنجان (Clean Cup) : نبود طعم های ناخوشایند یا اضافی.

امتیاز کلی (Overall) : برداشت کلی و احساس نهایی نسبت به قهوه.

بیشتر بخوانید : آروما و افتر تست قهوه چیست؟

هر کدام از این ویژگی‌ها می‌توانند کیفیت نهایی قهوه را تعیین کنند. در کاپینگ، به دنبال شناسایی کیفیت‌ها و نقص های قهوه هستیم. این فرآیند به ما کمک می‌کند که بفهمیم قهوه‌ای که می‌چشیم، آیا از نظر طعم و رایحه در سطح استاندارد های قهوه‌ی تخصصی قرار دارد یا خیر.

تجهیزات و شرایط مورد نیاز برای کاپینگ قهوه

برای کاپینگ اصولی نیازی به تجهیزات پیچیده یا گران قیمت نیست. چند ابزار ساده کافی است. اما نکته مهم برای داشتن یک کاپینگ دقیق و قابل اعتماد، این است که تجهیزات باید استاندارد، تمیز، و یکدست باشند.

فنجان‌ها باید هم‌اندازه و از جنس یکسان باشند تا طعم قهوه تغییر نکند. آب باید خالص، بی‌بو و با دمای مناسب (۹۳ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد) باشد. قهوه‌ی تازه آسیاب شده و تمیزی کامل قاشق‌ها و ابزار ها هم ضروری است.

محیط و اتاق کاپینگ باید آرام، تمیز، بدون بو و با نور طبیعی یا سفید ملایم باشد. دمای اتاق باید متعادل و تهویه‌ی آن مناسب باشد. در نهایت، همه چیز باید به گونه‌ای تنظیم شود که تنها خود قهوه روی ادراک چشایی و بویایی تأثیر بگذارد، و نه هیچ عامل خارجی دیگری.

تجهیزات مورد نیاز :

فنجان یا کاسه کاپینگ : فنجان یا ظرف هایی شبیه کاسه، با جنس و اندازه یکسان (معمولاً با ظرفیت ۱۵۰ میلی لیتر)

قاشق کاپینگ : قاشق‌های بزرگ و گود استیل مخصوص چشیدن قهوه. شبیه قاشق سوپ خوری اما کمی بزرگ تر و گود تر، برای اینکه بتوانیم به قدری قهوه با آن برداریم که با یک بار چشیدن، کیفیت قهوه را به خوبی بررسی کنیم.

فرم کاپینگ : فرم کاپینگ ابزار ضروری برای یادداشت ویژگی ها و امتیازدهی به قهوه است که به مقایسه نتایج کمک می‌کند. برای کاپینگ قهوه، فرم های استانداردی وجود دارد که می‌توان از آن‌ها استفاده کرد، اما بسته به هدف کاپینگ، می‌توانیم فرم‌های شخصی‌سازی‌شده خودمان را هم داشته باشیم.

شما می‌توانید فرم رسمی انجمن تخصصی قهوه (SCA) برای تست کاپینگ را از اینجا دانلود کنید:

📄دانلود فرم کاپینگ رسمی انجمن تخصصی قهوه (SCA)

قهوه آسیاب شده تازه : دانه های قهوه با آسیاب متوسط رو به درشت، درست قبل از کاپینگ آسیاب می‌شوند.

آب داغ و کتری : آبی با دمای حدود ۹۳ تا ۹۶ درجه سانتی گراد، بدون بو و طعم اضافی.

ترازو : برای وزن کردن دقیق قهوه و آب.

آسیاب قهوه : برای آسیاب تازه‌ی دانه ها، ترجیحاً با تنظیم دقیق درجه‌ی آسیاب.

تایمر : برای کنترل زمان عصاره گیری و یکسان نگه داشتن زمان در تست ها.

آب و لیوان تمیز : برای شستن قاشق ها بین تست ها و پاک نگه داشتن طعم.

کاپینگ چگونه انجام میشود؟ مراحل گام به گام کاپینگ قهوه

1. آماده سازی نمونه ها

دانه های قهوه را وزن کنید (معمولاً ۸.۵ گرم برای هر فنجان) و از آسیاب تازه استفاده کنید. دانه‌ها باید با اندازه متوسط تا درشت آسیاب شوند (مانند دانه های شکر قهوه‌ای).

2. بو کشیدن رایحه خشک (Dry Aroma)

بلافاصله بعد از آسیاب، بوی قهوه خشک را استشمام کنید. عطر های اولیه (شکلاتی، گلی، مرکباتی و…) را یادداشت کنید.

3. افزودن آب

آب با دمای حدود 94 درجه سانتی‌گراد را به آرامی روی قهوه آسیاب شده بریزید تا فنجان پر شود. یک لایه کف و قهوه آسیاب شده روی سطح تشکیل می‌شود.

4. بو کشیدن رایحه تر (Wet Aroma)

پس از این که آب را اضافه کردید، بینی خود را نزدیک فنجان ببرید و بوی قهوه را استشمام کنید. عطر های جدید و پیچیده تر را ثبت کنید.

5. شکستن لایه رویی قهوه  (Crust Breaking)

در دقیقه ۴ با قاشق کاپینگ، لایه رویی را آرام بشکنید و هنگام شکستن، عطر قهوه را بو بکشید. این لحظه اطلاعات بسیار زیادی درباره کیفیت قهوه ارائه می‌دهد.

6. برداشت کف

با قاشق، کف‌های باقیمانده روی سطح را به آرامی بردارید تا فنجان تمیز شود.

7 . چشیدن قهوه با هورت کشیدن  (Slurping)

اجازه بدهید با گذشت حدود ۸ الی ۱۰ دقیقه، قهوه کمی خنک شود. بعد از اینکه قهوه به دمای مناسب رسید (حدود 70 درجه)، یک قاشق از قهوه را با صدای بلند هورت بکشید و طعم آن را بچشید. این کار باعث میشود تا مایع در سراسر دهان پخش شود و طعم های مختلف را حس کنید.

کاپینگ در خانه: آیا امکان‌پذیر است؟

انجام تست کاپینگ در خانه طبیعتا به اندازه‌ یک جلسه کاپینگ حرفه‌ای دقیق نیست، اما کاملا شدنی است! با ابزار های ساده و کمی تمرین می‌توانید قهوه ها را مقایسه کنید و از این تجربه لذت ببرید.

کافی است چند نوع قهوه مختلف داشته باشید و فرآیند ارزیابی را دنبال کنید تا طعم و ویژگی های مختلف هر قهوه را مقایسه کنید. کاپینگ خانگی می‌تواند هم سرگرم کننده و هم آموزشی باشد.

نکاتی برای بهبود تجربه کاپینگ:

• تمرین منظم: با کاپینگ های مکرر، حواس بویایی و چشایی خود را تقویت کنید.
• استفاده از فرم ارزیابی: یادداشت کردن امتیازات و توصیفات، دقت شما را افزایش می‌دهد.
• آزمایش با قهوه های مختلف: قهوه‌های مناطق و فرآوری‌های متفاوت را مقایسه کنید.
• پرهیز از نوشیدنی های تند یا شیرین قبل از کاپینگ: این کار به دقت بیشتر کمک می‌کند.

نقش SCA در استانداردسازی کاپینگ قهوه

SCA یا انجمن قهوه تخصصی (Specialty Coffee Association) یک سازمان بین‌المللی است که استاندارد های حرفه‌ای برای ارزیابی قهوه تعیین می‌کند. این سازمان با هدف بهبود کیفیت قهوه در سطح جهانی، روش‌ها و اصول دقیق و پروتکل های استانداردی برای کاپینگ تعریف کرده است که شامل میزان قهوه، دمای آب، اندازه آسیاب و فرم ارزیابی رسمی می‌شود. رعایت این پروتکل ها برای داوران مسابقات بین‌المللی ضروری است.

SCA سیستم‌هایی مثل Q-Grader را برای آموزش چشنده ها (کاپِر ها) و تنظیم استاندارد های ارزیابی ایجاد کرده است. این گواهینامه ها نشان دهنده میزان تسلط بر ارزیابی دقیق قهوه هستند. در کاپینگ، متخصصان از معیار ها و فرم های استاندارد SCA برای ارزیابی ویژگی های مختلف قهوه استفاده می‌کنند.

SCA همچنین برگزارکننده رویدادهایی مانند مسابقات جهانی قهوه است که در آن‌ها کاپینگ طبق معیار های دقیق انجام میشود. مسابقاتی مثل Cup of Excellence نیز اهمیت ویژه‌ای به کاپینگ می‌دهند تا بهترین قهوه های جهان شناسایی شوند. در این رویداد ها، کاپینگِ دقیق و چند مرحله‌ای انجام می‌شود.

جمع بندی :

تست کاپینگ قهوه یک فرایند مهم برای ارزیابی کیفیت قهوه است که به کمک استاندارد های جهانی، ویژگی هایی همچون طعم، بو، اسیدیته و بادی قهوه را بررسی می‌کند. این فرایند به متخصصان و قهوه دوستان کمک می‌کند تا قهوه های مختلف را به دقت مقایسه و انتخاب کنند. با رعایت اصول صحیح، کاپینگ تجربه‌ای لذت بخش و آموزنده خواهد بود که به شما در درک بهتر دنیای قهوه کمک می‌کند.

منابع: sca.coffee ، perfectdailygrind