راهنمای کامل تنظیم دستگاه اسپرسو

تنظیم اسپرسو یک روال روزانه برای هر باریستا است. این کار کمک میکند که مشتری ها همیشه قهوه ای با طعم و کیفیت عالی و یکنواخت دریافت کنند.

تسلط پیدا کردن به این کار برای یک باریستا خیلی مهم و کاربردی است، اما میتواند سخت و چالش برانگیز هم باشد. بدون تجربه و دانش کافی، تنظیم اسپرسو میتواند گیج کننده باشد. اما در این مقاله یک راهنمای کامل و گام به گام برای تنظیم صحیح و اصولی اسپرسو ارائه میکنیم که به کمک آن و با تمرین میتوانید به این کار مسلط شوید.

منظور از “تنظیم اسپرسو” چیست؟

اصطلاح تنظیم کردن اسپرسو به فرآیندی اشاره دارد که در آن سعی میکنیم طعم اسپرسو را تا جای ممکن بهتر کنیم. در اصل، هدف این است که مقدار مناسبی از عطر و طعم قهوه را با مقدار مناسبی از آب استخراج کنیم.

برای رسیدن به این هدف، باید پارامتر های اسپرسو را تغییر دهید.

اینها سه پارامتر اصلی اند که باید تنظیم شوند:

• دوز قهوه (مقدار قهوه خشک)
• مقدار عصاره (مقدار قهوه خروجی)
• زمان عصاره‌گیری

زمان تنظیم اسپرسو، بهتر است هر بار فقط یک پارامتر را تغییر دهید تا متوجه شوید کدام تغییر چه تاثیری روی طعم گذاشته است.

میزان عصاره گیری نیز در تنظیم اسپرسو اهمیت دارد.

عصاره گیری ناکافی باعث طعم ترش و بافت سنگین می‌شود.
عصاره گیری بیش از حد باعث طعم تلخ، خشک یا سوخته می‌شود.

تجهیزات لازم برای تنظیم اسپرسو

برای تنظیم ایده آل اسپرسو به تجهیزات زیر نیاز دارید:

– دو ترازوی دیجیتال دقیق : یکی برای اندازه‌گیری دوز قهوه و دیگری برای سنجش مقدار عصاره. برخی دستگاه‌های اسپرسو دارای ترازوی داخلی هستند که به صورت خودکار مقدار عصاره را اندازه می‌گیرد.

– تمپر صاف و متناسب با سبد پورتافیلتر : این ابزار باعث ایجاد یک بستر قهوه یکنواخت و مسطح میشود که فرآیند عصاره گیری را بهبود میبخشد.

-سبد پورتافیلتر دقیق : این سبدها از گیر کردن تمپر و به هم خوردن بستر قهوه جلوگیری می‌کنند.

– پورتافیلتر بدون پایه (نِیکد) : این نوع پورتافیلتر فاقد نازل است، بنابراین می‌توانید پایین سبد را ببینید و مشکلاتی مانند کانال‌شدن (ترک خوردن یا ناهمواری بستر قهوه) را راحت تر تشخیص دهید.

پارامتر اول: دوز قهوه

دوز به مقدار قهوه خشکی گفته می‌شود که در پورتافیلتر ریخته می‌شود و معمولاً بر حسب گرم اندازه گیری می‌شود. بسیاری از باریستا ها این مرحله را اولین قدم در تنظیم اسپرسو میدانند.

دوز قهوه نباید مستقیماً برای تغییر زمان یا طعم اسپرسو استفاده شود، بلکه فقط برای تعیین مقدار عصاره (وزن خروجی اسپرسو) به کار می‌رود. دوز و مقدار عصاره باید به نسبت یکدیگر افزایش یابند تا نسبت قهوه به آب متعادل بماند.

معمولاً باریستاها بین ۱۸ تا ۲۱ گرم قهوه برای یک شات اسپرسو استفاده می‌کنند (با دقت یک‌دهم گرم). اما عوامل مختلفی بر دوز تأثیر می‌گذارند: 

– اندازه سبد پورتافیلتر: سبدها از نظر عمق و قطر متفاوت هستند. مثلاً یک سبد ۱۸ گرمی معمولاً برای ۱۶ تا ۲۰ گرم قهوه مناسب است. اگر مقدار قهوه خیلی کم یا زیاد باشد، بر مرحله پیش خیساندن (زمانی که آب با قهوه تماس پیدا می‌کند) تأثیر منفی می گذارد.

– تاریخ رست قهوه: پس از رست، سطح دی‌اکسید کربن و رطوبت دانه ها افزایش می یابد. برای کاهش تأثیر این عوامل، بهتر است با گذشت زمان از تاریخ رست، مقدار دوز را کمی افزایش دهید. 

– سطح رست: رست های روشن حل پذیری کمتری نسبت به رست های تیره دارند، بنابراین عصاره گیری آنها زمان بیشتری می‌برد. دوز های کمتر (بین ۱۷ تا ۱۹ گرم) معمولاً برای رست های روشن بهتر جواب میدهند.

تغییر دوز قهوه

انتخاب دوز مناسب می‌تواند چالش ‌بر انگیز باشد. ممکن است در طول فرآیند تنظیم اسپرسو نیاز به تغییر دوز داشته باشید، اما این تغییر بر مقدار عصاره و زمان عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارد و ممکن است مجبور شوید از ابتدا شروع کنید.

اگر فکر می‌کنید اسپرسو به دوز بیشتری نیاز دارد، آن را به مقدار کم (مثلاً ۰.۲ گرم) افزایش دهید. اگر طعم خیلی شدید است، کاهش دوز به میزان مشابه میتواند کمک کننده باشد.

پس از انتخاب دوز مناسب، سعی کنید در مراحل بعدی آن را تغییر ندهید. ثابت نگه داشتن دوز، کنترل دو پارامتر اصلی دیگر (زمان عصاره گیری و مقدار عصاره) را آسان تر می‌کند.

پارامتر دوم: مقدار عصاره

مقدار عصاره، وزن خروجی اسپرسو نهایی است. برای درک این پارامتر، دو نکته اصلی را در نظر بگیرید: 

– هر چه مقدار عصاره بیشتر باشد، آب بیشتری از قهوه عبور کرده و سطح عصاره گیری بالاتر است.

– هر چه مقدار عصاره بیشتر باشد، غلظت اسپرسو کمتر خواهد بود.

نسبت ها به تعیین مقدار عصاره در رابطه با دوز کمک می‌کنند. موسسات تخصصی قهوه، نسبت ۱:۲ را به عنوان نقطه شروع پیشنهاد می کنند. یعنی به ازای هر گرم قهوه، دو گرم آب استفاده شود. این نسبت معمولا به باریستا کمک می‌کند تا طعم های ظریف قهوه را بهتر تشخیص دهد.

اگر با نسبت ۱:۲ به نتیجه مطلوب نرسیدید، پس از چند بار تلاش، نسبت را تغییر دهید. نسبت های کم آب تر (مثلاً ۱:۱.۵) اسپرسوی غلیظ تری تولید می‌کنند، در حالی که نسبت های پر آب تر (مثلاً ۱:۲.۵) ممکن است طعم های لطیف تری را آشکار کنند.

پارامتر سوم: زمان عصاره گیری 

این پارامتر آخرین متغیری است که باید در فرآیند تنظیم اسپرسو روی آن تمرکز کنید و همچنین انعطاف پذیر ترین پارامتر است.

اغلب کافی شاپ ها زمان عصاره گیری بین ۲۲ تا ۴۰ ثانیه (و معمولا ۲۵ تا ۳۲ ثانیه) را برای رسیدن به نتیجه مطلوب انتخاب می کنند. اسپرسو هایی که در زمان کمتری عصاره گیری میشوند، معمولاً اسیدی تر و با بادی کمتر هستند، در حالی که اسپرسو هایی که زمان عصاره گیری طولانی تری دارند، معمولاً شیرین تر و تند تر می‌شوند.

همچنین باید توجه داشته باشید که تغییر درجه آسیاب قهوه نیز بر زمان عصاره گیری تاثیر می‌گذارد. برای درک این موضوع، می‌توان از تشبیه «سنگ‌ریزه و ماسه» استفاده کرد. آب از میان سنگ های درشت سریع تر از ماسه عبور می‌کند. هرچه قهوه درشت تر آسیاب شده باشد، آب سریع تر از آن عبور می‌کند و بر عکس.

اگر اسپرسو خیلی سریع استخراج می‌شود، با ریزتر کردن آسیاب، زمان عصاره گیری افزایش یافته و طعم متعادل تری به دست می‌آید. اگر می‌خواهید زمان عصاره گیری کوتاه‌تر شود، از آسیاب درشت تر استفاده کنید.

هنگام تنظیم آسیاب، همیشه تغییرات را به مقدار کم اعمال کنید. حتی یک تغییر کوچک در اندازه آسیاب میتواند تاثیر چشمگیری بر عصاره گیری اسپرسو بگذارد. همچنین بهتر است به طور منظم دستگاه آسیاب را با ریختن مقدار کمی قهوه تمیز کنید تا بقایای قهوه قدیمی از بین برود.

چشیدن اسپرسو

پس از ثابت کردن دوز، رسیدن به مقدار عصاره مطلوب و تنظیم زمان عصاره گیری، باید اسپرسو را هم زده و بچشید.

هدف، ایجاد تعادل بین طعم‌های اسیدی، شیرین و تلخ است تا بتوانید نُت های طعمی ظریف تر را تشخیص دهید.

چشیدن اسپرسو به شما کمک می‌کند تا تصمیم بگیرید چه تغییری باید ایجاد کنید: 

– طعم ترش یا شور، کمبود شیرینی و ماندگاری کم روی زبان نشانه عصاره گیری ناقص است. مقدار عصاره را افزایش دهید یا آسیاب را ریزتر کنید.

– طعم تلخ، خشک و طعم پایانی توخالی معمولاً نشانه عصاره گیری بیش از حد است. مقدار عصاره را کاهش دهید یا آسیاب را درشت تر کنید.

– شیرینی، سطح متعادل اسیدیته، طعم تمیز و ماندگاری طولانی نشانه های اسپرسویی است که به درستی عصاره گیری شده.

همچنین مهم است که اسپرسو را با شیر نیز بچشید، چون بسیاری از مشتریان نوشیدنی های مبتنی بر شیر سفارش می‌دهند. قند و چربی شیر میتوانند طعم اسپرسو را به شدت تغییر دهند، معمولا شیرینی آن را افزایش داده و طعم های اسیدی یا تلخ را ملایم تر می‌کنند.

نکات تکمیلی برای بهبود تنظیم اسپرسو 

برای بهبود مهارت های خود در تنظیم اسپرسو، این نکات را در نظر بگیرید: 

– هر بار فقط یک پارامتر را تغییر دهید تا بتوانید تأثیر آن را بر عصاره گیری را به درستی بررسی کنید.

– سایر متغیرها را ثابت نگه دارید. همیشه بستر قهوه را در پورتافیلتر به صورت یکنواخت توزیع کنید و از روش ثابت برای تمپ کردن استفاده کنید.

– یادداشت برداری کنید. پارامتر های هر بار تست را ثبت کنید تا در دفعات بعدی سریع تر به نتیجه برسید.

– آب بنوشید! چشیدن مکرر اسپرسو در مدت زمان کوتاه می‌تواند روی حس چشایی شما تأثیر بگذارد و باعث بیش فعالی ناشی از کافئین شود.

نتیجه‌گیری

چه یک باریستای حرفه‌ای باشید و چه تازه کار، تنظیم اسپرسو می‌تواند کاری دشوار به نظر برسد. اما با درک هر مرحله از این فرآیند، می‌توانید به نتایج رضایت بخشی برسید. با دنبال کردن دقیق این راهنما، میتوانید به زودی اسپرسوی عالی ای تهیه کنید.