قهوه تخصصیچند بار شنیده‌اید که کسی گفته باشد: «این قهوه از همه قهوه‌هایی که قبلاً خورده‌ام بهتر است!»؟ پاسخ ساده است: خیلی زیاد، مخصوصاً برای ما که عاشق و متخصص قهوه هستیم. بسیاری از دوستداران قهوه، کیفیت یک فنجان عالی را به منشأ دانه‌ها یا روش دم‌آوری قهوه نسبت می‌دهند، اما یکی از عوامل کلیدی که اغلب نادیده گرفته می‌شود رست قهوه است.
رست قهوه چیست؟
رست قهوه همان فرآیند حرارت‌دادن و برشته کردن دانه‌های سبز و خام قهوه است تا به قهوه‌ای خوش‌عطر، خوش‌طعم و قهوه ای رنگ تبدیل شوند. در این فرآیند، دانه‌های قهوه سبز در دماهای مختلف (معمولاً بین 197 تا 225 درجه سانتی‌گراد) و در مدت زمان مشخصی حرارت می‌بینند. در طول روست قهوه واکنش‌های شیمیایی متعددی اتفاق می‌افتد که باعث تغییر رنگ، عطر و طعم دانه‌ها می‌شود.
به طور کلی رست قهوه به سه دسته اصلی تقسیم می‌شوند :
• قهوه لایت رست (روشن)
• قهوه مدیوم رست (متوسط)
• قهوه دارک رست (تیره)
برخلاف تصور رایج، مدت زمان طولانی‌تر رست و برشته کردن قهوه به معنای قوی‌تر بودن قهوه نیست. قدرت یا غلظت قهوه بیشتر به میزان کافئین در فنجان نهایی مربوط می‌شود، در حالی که سطح رست قهوه بیشتر بر طعم، عطر، رنگ و حس دهانی (Body) تأثیر می‌گذارد. برای مثال، قهوه با رست تیره به دلیل زمان رست طولانی‌تر، قندهای طبیعی موجود در دانه را بیشتر کاراملی می‌کند و طعمی قوی‌تر و سنگین‌تر ایجاد می‌کند، اما این به معنای کافئین بیشتر نیست.
معرفی انواع رست قهوه
۱. قهوه لایت رست (Light Roast)
در قهوه لایت روست، دانه‌ها تا دمای حدود 197 تا 202 درجه سانتی گراد برشته می‌شوند. دانه‌ها بعد از اولین ترک یا First Crack که ناشی از خروج بخار است، آماده می شوند. قهوه رست روشن نسبت به رست متوسط و تیره بیشتر طعم‌های طبیعی و اصلی دانه را حفظ می‌کند و معمولاً اسیدیته بالاتر، شیرینی ملایم، و عطرهای گلی و میوه‌ای دارد؛ رنگ آن قهوه‌ای روشن و سطح دانه‌ها خشک است.
۲. قهوه مدیوم رست (Medium Roast)
قهوه مدیوم روست در دمای حدود 202 تا 208 درجه سانتی گراد رست می‌شود؛ قهوه با روست متوسط تعادلی عالی بین قهوه لایت رست و قهوه دارک رست ایجاد می‌کند. رست متوسط ترکیبی از اسیدیته، شیرینی و بدنه (Body) کامل‌تر دارد. برخی از طعم‌های میوه‌ای منشأ دانه هنوز حفظ شده‌اند، اما قهوه کمی غنی‌تر و متعادل‌تر است. برای دم‌آوری به روش‌هایی مانند فرنچ پرس یا کولد برو ایده‌آل است.
۳. قهوه دارک رست (Dark Roast)
در قهوه دارک روست، دانه‌ها تا دمای حدود 208 تا 225 درجه سانتی گراد برشته می‌شوند . قهوه دارک رست تیره‌ترین رنگ را دارد، سطح آن کمی روغنی است و طعم‌هایی دودی، شکلاتی و کاراملی ایجاد می‌کند. اسیدیته آن کم و تلخی آن بیشتر است. قهوه با رست تیره بدنه‌ای سنگین و عطری قوی دارد و برای اسپرسو، لاته و کاپوچینو انتخاب محبوبی است.
مقایسه رست لایت، مدیوم و دارک
• قهوه لایت رست و قهوه مدیوم رست: قهوه‌های لایت روست به دلیل زمان کمتر برشته‌کاری، شیرینی و میوه‌ای‌بودن خاستگاه دانه را بهتر حفظ می‌کنند و برای تازه‌واردان به دنیای قهوه گزینه مناسب‌تری هستند. در مقابل، مدیوم روست تعادلی بین اسیدیته و شیرینی ایجاد می‌کند و با بدنه سنگین‌تر و طعم‌های آجیلی، عطر این قهوه معمولاً قوی‌تر و طعم‌های آن پیچیده‌تر از رست روشن است.
• قهوه مدیوم رست و قهوه دارک رست: تفاوت این دو ظریف اما مشهود است. قهوه دارک روست معمولاً طعمی قوی دارد، درحالی که قهوه مدیوم روست کمی میوه‌ای‌تر است. قهوه دارک نسبت به مدیوم تلخ‌تر است و در نوشیدنی‌های برپایه اسپرسو مثل لاته و کاپوچینو عالی عمل می‌کند، زیرا موادی مثل شیر طعم آن را متعادل می‌کند. درمقابل، قهوه مدیوم برای کولدبرو و فرنچ‌پرس عالی جواب می‌دهد، زیرا زمان دم‌آوری طولانی به طعم‌ها اجازه می‌دهد به‌طور کامل آزاد شوند.
• قهوه لایت رست و قهوه دارک رست: همانطور که حدس می‌زنید، تفاوت این دو در تمام جنبه‌ها (عطر، طعم، رنگ و … ) چشمگیر است. قهوه لایت روست می‌تواند طعم‌های پیچیده مرتبط با منطقه کشت دانه را نشان دهد و برای روش‌های دم‌آوری مثل V60 مناسب است. درمقابل، قهوه دارک روست که معمولاً موردعلاقه قهوه‌نوش‌های حرفه‌ای است طعم اصلی دانه را کاملاً تغییر می‌دهد و نوشیدنی با اسیدیته پایین، طعمی عمیق و گاهی پیچیده ارائه می‌کند. روش‌های دم‌آوری مثل دِرِیپ یا فرنچ‌پرس برای کشف قهوه‌های تیره عالی هستند.
مقایسه ویژگی های قهوه با رست های لایت، مدیوم و دارک
نتیجه‌گیری
هر سطح از رست قهوه تجربه‌ای متفاوت به شما می‌دهد. با آزمون و خطا و شناخت طعم‌ها، می‌توانید سلیقه قهوه‌ای خود را پیدا کنید. از قهوه لایت رست تا قهوه مدیوم رست و قهوه دارک رست، هر کدام دنیایی از طعم‌ها را پیش روی شما می‌گذارند.
