قهوه تخصصی
قهوه ترکیبی
اکسسوری قهوهگرید بندی قهوه چیست؟ + انواع درجه بندی قهوه
قهوه یکی از محبوبترین نوشیدنیهای جهان است و هر روز در خانهها، کافهها و محیطهای کاری مصرف میشود. درجه بندی قهوه فرآیندی استاندارد برای سنجش کیفیت دانهها از نظر فیزیکی و حسی است. این فرآیند برای صنعت قهوه ضروری است؛ چون بدون آن، نه خریدار میداند دقیقاً چه چیزی دریافت میکند و نه فروشنده میتواند ارزش واقعی محصولش را اثبات کند در ادامه این مطلب، مفهوم گریدبندی قهوه، انواع گریدها، معیارهای سنجش کیفیت و سیستمهای رایج درجه بندی در جهان را بررسی میکنیم.
گرید بندی قهوه چیست؟
درجه بندی قهوه یا گرید بندی قهوه، یک سیستم استاندارد و جهانی برای ارزیابی کیفیت دانههای سبز قهوه است. در این فرآیند، دانهها از نظر میزان دیفکت (Defects)، اندازه، یکنواختی، رطوبت و حتی در برخی سیستمها کیفیت طعمی نیز مورد بررسی قرار میگیرند. بهطور کلی، ارزیابی دانههای سبز قهوه بر دو پایه انجام میشود:
- معیارهای فیزیکی: شامل اندازه دانه، تعداد عیوب، رطوبت و رنگ ظاهری.
- معیارهای حسی: شامل ارزیابی طعم، عطر، اسیدیته و بدنهی قهوه از طریق کاپینگ (Cupping).
انواع درجه قهوه
در استانداردهای بینالمللی، دانههای قهوه سبز به پنج درجه اصلی تقسیم میشوند. انواع گرید بندی قهوه عبارتاند از:
- گرید ۱ (Specialty Grade)؛
- گرید ۲ (Premium Grade)؛
- گرید ۳ (Exchange Grade)؛
- گرید ۴ (Below Standard Grade)؛
- گرید ۵ (Off Grade).
در ادامه به ویژگیها و توضیحات بیشتر هر یک از این گریدها خواهیم پرداخت:
گرید ۱ (Specialty Grade)
بالاترین سطح درجه بندی قهوه، گرید ۱ یا اسپشیالیتی است. این دانهها در ۳۵۰ گرم نمونه حداکثر ۳ عیب ثانویه (Secondary Defect) دارند و هیچ عیب اصلی (Primary Defect) در آنها وجود ندارد. همچنین این قهوهها باید حداقل امتیاز ۸۰ از ۱۰۰ را در ارزیابی کاپینگ انجمن قهوه تخصصی (SCA) کسب کنند. این سطح از قهوه از مزارع با ارتفاع بالا و فرآوری دقیق بهدست میآید. قهوه های اسپشیالیتی قهوه فقط در کافههای تخصصی و رستریهای حرفهای پیدا میشود.
گرید ۲ (Premium Grade)
در این سطح، تا ۸ عیب ثانویه مجاز است، اما همچنان هیچ عیب اصلی پذیرفته نمیشود. تفاوت اصلی گرید پرمیوم با اسپشیالیتی در ظرافت طعمی و پیچیدگی آروماتیک است. این قهوهها برای مصرف باکیفیت روزمره، کافهها و حتی ترکیب در برخی ترکیب های حرفهای استفاده میشوند و از نظر قیمتی نیز نسبت به گرید ۱ مقرونبهصرفهتر هستند.
گرید ۳ (Exchange Grade)
گرید ۳ قهوه یا Exchange Grade یکی از سطوح تجاری درجه بندی قهوه است که در معاملات عمده و بازارهای بینالمللی مورد استفاده قرار میگیرد. این گرید بین ۹ تا ۲۳ عیب ثانویه و حداکثر ۵ عیب اصلی در نمونه ۳۵۰ گرمی دارد و از نظر کیفیت پایینتر از گریدهای Specialty و Premium قرار میگیرد. قهوههای این سطح بیشتر برای تولید قهوههای تجاری، بلندها (Blend)، رستهای اقتصادی و محصولات مصرف روزمره استفاده میشوند.
این دانهها پیچیدگی عطری، شفافیت طعمی و یکنواختی فنجان قهوههای تخصصی را ندارند، اما با انتخاب مناسب دانه سبز و رست حرفهای میتوان کیفیت قابل قبولی از آنها استخراج کرد. گرید Exchange به دلیل تعادل بین قیمت، دسترسی و کیفیت، یکی از رایجترین سطوح مصرفی در بازار جهانی قهوه محسوب میشود.
گرید ۴ (Below Standard Grade)
گرید ۴ قهوه یا Below Standard Grade در دسته قهوههای تجاری با کیفیت پایینتر قرار میگیرد و به دلیل تعداد بالای نقصهای دانه، ارزش کمتری نسبت به گریدهای بالاتر دارد. این گرید در نمونه ۳۵۰ گرمی حدود ۲۴ تا ۸۶ عیب دارد و ممکن است شامل ترکیبی از عیوب اصلی (Primary Defects) و ثانویه (Secondary Defects) باشد. دانههای این سطح یکنواختی کمتر، طعمهای سادهتر و احتمال وجود نتهای نامطلوب در فنجان دارند و بیشتر کاربرد آنها در تولید بلندهای اقتصادی، قهوههای فوری (Instant Coffee)، محصولات صنعتی و ترکیباتی است که هدف اصلی کاهش هزینه تولید و حفظ قیمت پایین محصول است.
گرید ۵ (Off Grade)
گرید ۵ قهوه یا Off Grade پایینترین سطح در سیستم درجهبندی قهوه محسوب میشود و دارای بیش از ۸۶ عیب در نمونه استاندارد است. این دانهها به دلیل وجود تعداد زیاد نقصهای فیزیکی، کیفیت پایین، یکنواختی کم و احتمال ایجاد طعمهای نامطلوب، برای مصرف مستقیم یا استفاده در قهوههای تخصصی مناسب نیستند. قهوههای این گرید در کاربردهای صنعتی مانند تولید قهوه فوری، استخراج کافئین (Caffeine Extraction) و برخی محصولات ارزانقیمت مورد استفاده قرار میگیرند؛ جایی که هدف اصلی کاهش هزینه تولید و استفاده حداکثری از مواد اولیه است، نه دستیابی به کیفیت بالای قهوه.
جدول مقایسه گریدبندی قهوه
در جدول زیر، به مقایسه انواع درجه بندی قهوه به طور خلاصه و کاربردی پرداختهایم:
| گرید | نام تجاری (Commercial Name) | سطح کیفیت | امتیاز کاپینگ | تعداد عیوب مجاز | کاربرد تجاری |
|---|---|---|---|---|---|
| ۱ | Specialty Grade (اسپشیالتی) | بسیار بالا | 80+ | حداکثر ۳ عیب ثانویه و بدون عیب اصلی | کافههای تخصصی و رستریهای حرفهای |
| ۲ | Premium Grade (پرمیوم) | بالا | 75–80 | حداکثر ۸ عیب ثانویه و بدون عیب اصلی | مصرف باکیفیت روزمره و بلِندهای حرفهای |
| ۳ | Exchange Grade (اکسچنج) | متوسط | 65–75 | ۹ تا ۲۳ عیب ثانویه و حداکثر ۵ عیب اصلی | بازارهای تجاری، معاملات عمده و مصرف صنعتی |
| ۴ | Below Standard Grade (پایینتر از استاندارد) | پایین | زیر 65 | ۲۴ تا ۸۶ عیب | ترکیبات ارزانقیمت و محصولات تجاری |
| ۵ | Off Grade (خارج از استاندارد) | بسیار ضعیف | — | بیش از ۸۶ عیب | قهوه فوری، استخراج کافئین و مصارف صنعتی |
معیارهای اصلی در درجه بندی دانه قهوه
پیش از رسیدن به گرید نهایی، دانههای قهوه از چند فیلتر فیزیکی و ظاهری عبور میکنند. در ادامه، مهمترین فاکتورهایی که در گریدبندی قهوه نقش دارند را بررسی میکنیم. مهمترین معیارهایی که در درجهبندی دانه قهوه نقش دارند شامل موارد زیر هستند:
- اندازه دانه (Screen Size)؛
- میزان عیب و نقص (Defect Count)؛
- رطوبت دانه (Moisture Content)؛
- چگالی دانه (Density)؛
- رنگ و ظاهر دانه.
در ادامه به توضیحات بیشتر خواهیم پرداخت:
اندازه دانه (Screen Size)
اندازه دانه با استفاده از الکهای استاندارد و بر اساس سیستم شمارهگذاری الک (Screen Number) اندازهگیری میشود؛ هر شماره معادل واحدی مشخص از قطر دانه است. یکنواختی اندازه دانهها اهمیت زیادی دارد، چون اگر اندازه دانهها متفاوت باشد، برخی دانهها زودتر یا دیرتر از بقیه رست میشوند و طعم نهایی قهوه دچار ناهماهنگی خواهد شد.
میزان عیب و نقص (Defect Count)
تعداد و نوع دیفکت موجود در دانههای سبز، یکی از اصلیترین عوامل تعیینکننده گرید قهوه است. عیوب دانه به دو دسته اصلی تقسیم میشوند:
- عیوب اصلی (Primary Defects): نقصهای جدی مانند دانه سیاه، دانه ترش، دانه کپکزده یا آسیبهای شدید که تاثیر زیادی روی طعم و کیفیت قهوه دارند.
- عیوب ثانویه (Secondary Defects): نقصهای خفیفتر مانند دانه شکسته، پوسته باقیمانده، دانه نارس یا آسیبهای جزئی که تأثیر کمتری روی کیفیت نهایی دارند.
هرچه تعداد این عیوب کمتر باشد، گرید قهوه بالاتر و کیفیت آن بیشتر خواهد بود.
رطوبت دانه (Moisture Content)
درصد رطوبت استاندارد دانه سبز قهوه بین ۱۰ تا ۱۲ درصد در نظر گرفته میشود. رطوبت بیش از حد باعث رشد کپک و کاهش ماندگاری دانه میشود، در حالی که رطوبت خیلی پایین دانه شکننده شده و کیفیت طعمی کاهش پیدا میکند.
چگالی دانه (Density)
چگالی دان قهوه شاخصی از ارتفاع کشت و کیفیت رشد آن است. دانههایی که در ارتفاعات بالاتر رشد میکنند، بهدلیل رشد کندتر، معمولا چگالی و تراکم بیشتری دارند که این ویژگی علاوه بر وزن و کیفیت فیزیکی دانه، بر پیچیدگی و طعم قهوه نیز تاثیر میگذارد.
رنگ و ظاهر دانه
دانههای سبز تازه و باکیفیت رنگی یکنواخت، سبز روشن تا سبز مایل به آبی دارند. تغییر رنگهایی مانند زرد، قهوهای، لکههای تیره یا ظاهر مات میتواند نشانه عواملی مانند کهنگی، نگهداری نامناسب یا وجود نقص در فرآوری باشد. بررسی ظاهر دانه به رستریها کمک میکند تا کیفیت اولیه قهوه پیش از رُست بهتر ارزیابی شود.
سیستم های رایج درجه بندی قهوه در جهان
در کنار استاندارد عمومی گریدینگ، نهادها و کشورهای مختلف روشهای اختصاصی خودشان را برای ارزیابی قهوه توسعه دادهاند. در ادامه به بررسی مهم ترین سیستم ها می پردازیم:
سیستم درجهبندی SCA
انجمن قهوه تخصصی (SCA) پروتکل ارزیابی خودش را در دو مرحله انجام میدهد: ارزیابی فیزیکی دانه سبز (Green Grading) که عیوب دانه به دو دستهی اصلی و ثانویه تقسیم میشوند و ارزیابی حسی از طریق کاپینگ (Cupping Protocol) ، که کاپرها با سیستم امتیازدهی ۱۰۰ نمرهای، ویژگیهایی مثل عطر، طعم، اسیدیته و بادی قهوه را ارزیابی میکنند در این سیستم قهوهای که امتیاز ۸۰ یا بالاتر در سیستم کاپینگ کسب کند، در دسته قهوه تخصصی قرار میگیرد.
در ادامه یک توضیح از سایت SCA برای شما قرار میدهیم:
Specialty coffee is coffee that has been graded 80 points or above on a 100-point scale by a certified coffee taster or ‘Q Grader’.
ترجمه: قهوه اسپشیالتی به قهوهای گفته میشود که توسط یک ارزیاب قهوه یا «کیو گریدر»، امتیازی ۸۰ یا بالاتر از ۱۰۰ کسب کرده باشد.
سیستم درجهبندی COE فنجان برتر (Cup of Excellence)
Cup of Excellence یکی از معتبرترین رقابتهای جهانی برای شناسایی قهوههای استثنایی است. در این سیستم، درجه بندی قهوه از طریق چندین مرحله داوری تخصصی انجام میشود. قهوهها در این رقابت باید امتیاز بالای ۸۷ کسب کنند تا وارد مرحله نهایی شوند. داوری بهصورت کور (Blind Cupping) انجام میشود تا هیچگونه سوگیری وجود نداشته باشد.
سیستم درجه بندی ICO (سازمان بینالمللی قهوه)
ICO یا سازمان بینالمللی قهوه (International Coffee Organization) بیشتر بر استانداردهای تجاری و صادراتی تمرکز دارد. در این سیستم، درجه بندی قهوه بر اساس کیفیت کلی، نوع دانه (عربیکا یا روبوستا) و شرایط بازار انجام میشود. به همین دلیل این سیستم بیشتر در معاملات بینالمللی نقش دارد ولی برای ارزیابی تخصصی کافیشاپی کمتر استفاده میشود.
سیستم درجه بندی برزیل (Brazilian Classification)
روش برزیل بر پایهی شمارش عیوب در نمونهی ۳۰۰ گرمی استوار است، با این تفاوت که هر نوع عیب ضریب امتیازی خاص خودش را دارد؛ مثلا هر سنگ بزرگ معادل چند عیب کامل محاسبه میشود. درجه بندی قهوه در برزیل به شرح زیر است:
- Strictly Soft: بالاترین سطح کیفیت قهوه برزیل با طعم متعادل، شیرینی مناسب و فنجانی بسیار تمیز.
- Soft: قهوه با کیفیت خوب، طعم نرم و متعادل بدون نقصهای شدید.
- Hard: قهوه با کیفیت متوسط و پیچیدگی طعمی کمتر نسبت به گروههای Soft.
- Riado: قهوه دارای نتهای نامطلوب مانند طعم دارویی یا فنولی که معمولاً ناشی از نقص فرآوری است.
- Rioy: پایینترین سطح کیفیت با طعمهای شدید نامطلوب و ارزش تجاری کمتر.
این سیستم بیشتر در بازار داخلی و صادراتی برزیل استفاده میشود.
سیستم درجه بندی کلمبیا و کشورهای آمریکای مرکزی
در کشورهایی مانند کلمبیا، هندوراس و کاستاریکا، سیستم گرید بندی قهوه اغلب بر اساس ارتفاع کشت انجام میشود. برخی از رایجترین دستهبندیها:
- SHB (Strictly Hard Bean): دانههای رشد کرده در ارتفاع بالا؛
- HB (Hard Bean): دانههای با ارتفاع متوسط.
هرچه ارتفاع کشت بیشتر باشد، دانه متراکمتر و کیفیت طعمی پیچیدهتری خواهد داشت. این سیستم ارتباط مستقیم بین جغرافیا و کیفیت ایجاد میکند.
نقش کشور تولیدکننده در کیفیت و گرید قهوه
آبوهوا، ارتفاع و روش کاشت هر منطقه و نوع فرآوری قهوه روی طعم و ویژگیهای فیزیکی قهوه اثر میگذارد. برای مثال:
- تاثیر ارتفاع کشت بر کیفیت دانه: دانههایی که در ارتفاع بالاتر کاشته میشوند، آهستهتر رشد میکنند و همین موضوع باعث تراکم بیشتر و طعم پیچیدهتر آنها میشود.
- روشهای فرآوری (شسته، طبیعی، عسلی): فرآوری شسته طعمی تمیزتر میدهد، فرآوری طبیعی حس شیرینتر و میوهایتری ایجاد میکند و فرآوری عسلی حد میانی این دو حالت است.
- استانداردهای کشاورزی هر کشور: برخی کشورها استانداردهای دقیقتری برای برداشت و کنترل کیفیت دارند که همین موضوع روی میزان عیب و گرید نهایی دانه اثر میگذارد. در نتیجه، دو قهوه با گرید عددی یکسان از دو کشور متفاوت، میتوانند طعمی متفاوت داشته باشند.
تاثیر گریدینگ قهوه بر طعم
معیارهای فیزیکی گریدبندی قهوه ارتباط مستقیمی با طعم قهوه دارند. برای مثال:
- یکنواختی اندازه دانه: باعث رست یکدستتر میشود و از تلخی ناشی از سوختگی جلوگیری میکند.
- پایین بودن تعداد عیوب: به معنای عدم حضور طعمهای نامطلوب مثل ترشی زننده یا طعم چوبی و کپکزده است.
- رطوبت متعادل: تضمین میکند که دانه در طول زمان طعم اصلی خود را حفظ کند و دچار افت کیفیت زودرس نشود.
- تراکم بالای دانه: با پیچیدگی طعمی بیشتر، شیرینی متعادلتر و اسیدیته درخشانتر همراه است.
خلاصه مقاله گرید بندی قهوه چیست
درجه بندی قهوه فرآیندی است که در آن دانههای قهوه از نظر معیارهایی مانند اندازه، میزان رطوبت، تراکم، تعداد و نوع عیوب فیزیکی، و همچنین شاخصهای حسی مانند امتیاز کاپینگ ارزیابی میشوند. این ارزیابی منجر به دستهبندی قهوه در گریدهای مختلف، از گرید ۱ تا گرید ۵، میشود که هر سطح، نشاندهنده کیفیت، کاربرد و ارزش تجاری متفاوتی است. همچنین سیستمهای مختلفی مانند SCA، ICO، COE و روشهای منطقهای کشورهای تولیدکننده برای این ارزیابی وجود دارند که هرکدام یک از این سیستم ها از زاویهای متفاوت به کیفیت قهوه نگاه میکنند.
