قهوه تخصصیاگر شما یک باریستا یا حتی عاشق قهوه در خانه باشید حتما با واژه‌ی تمپر قهوه یا همان ابزار مخصوص “تمپ کردن قهوه” مواجه شده‌اید. تمپ قهوه فرآیندی است که در آن پودر قهوه داخل پورتافیلتر فشرده می‌شود تا آب با فشار یکنواخت از میان قهوه عبور کند و عصاره‌گیری کامل و استاندارد انجام شود.
تمپر قهوه یکی از اصلی‌ترین ابزارهای باریستاهاست و نقش بسیار مهمی در کیفیت نهایی اسپرسو دارد. در واقع حتی اگر بهترین دانه‌ها، دستگاه اسپرسوساز حرفه‌ای و آسیاب فوق‌العاده‌ای داشته باشید بدون یک تمپ اصولی و صحیح قهوه‌ی شما ناقص خواهد بود. در این مقاله قصد داریم به صورت کامل به معرفی تمپر قهوه، انواع آن، روش صحیح تمپ کردن قهوه، ابزارهای جانبی و راهنمای انتخاب سایز مناسب تمپر بپردازیم.
تمپر قهوه چیست؟
تمپر قهوه ابزاری است که برای فشرده‌سازی یکنواخت پودر قهوه داخل پورتافیلتر استفاده می‌شود. هدف از این کار ایجاد یک بستر یکنواخت و متراکم از قهوه است تا هنگام عبور آب با فشار بالا عصاره‌گیری کامل و بدون ایجاد چنلینگ (Channeling) صورت گیرد.
اگر تمپ قهوه به‌درستی انجام نشود آب راه‌های فرعی و سریع‌تری برای عبور پیدا می‌کند و در نتیجه عصاره‌گیری ناقص خواهد بود این موضوع باعث می‌شود اسپرسو شما تلخ یا آبکی شود.
چرا تمپ کردن قهوه اهمیت دارد؟
تمپ قهوه یکی از اولین مهارت‌هایی است که هر باریستا در ابتدای مسیر خود یاد می‌گیرد زیرا این عمل نقشی اساسی در کیفیت نهایی اسپرسو دارد. وقتی پودر قهوه داخل پورتافیلتر قرار می‌گیرد باید به‌صورت یکنواخت و متراکم فشرده شود تا آب هنگام عبور از آن به شکل استاندارد جریان پیدا کند اگر این تراکم یکسان ایجاد نشود بخشی از قهوه بیش از حد و بخش دیگر کمتر فشرده می‌شود در نتیجه آب یا خیلی سریع عبور می‌کند و قهوه آبکی و بی‌مزه به دست می‌آید یا آنقدر کند حرکت می‌کند که طعم تلخ و ناخوشایند ایجاد می‌شود. تمپ کردن صحیح باعث می‌شود قهوه به طور یکنواخت عصاره‌گیری شود و تمام طعم‌ها و عطرهای موجود در دانه به بهترین شکل آزاد شوند همین موضوع در نهایت کیفیت و لذت نوشیدن اسپرسو را به میزان زیادی افزایش می‌دهد.
در مسابقات باریستا و همچنین در کافی‌شاپ‌های حرفه‌ای که کیفیت در اولویت قرار دارد نحوه‌ی تمپ کردن قهوه یکی از عوامل کلیدی و تعیین‌کننده به شمار می‌آید؛ حتی اگر باریستا بهترین دانه قهوه، دستگاه اسپرسوساز پیشرفته و آسیاب دقیق داشته باشد اما اگر در مرحله تمپ دقت کافی به خرج ندهد نتیجه‌ی نهایی رضایت‌بخش نخواهد بود.
تمپر قهوه از چه متریالی باید باشد؟
یکی از سوالات رایج میان باریستاها این است که بهترین جنس برای تمپر قهوه کدام است. از آنجا که این ابزار مستقیماً با پودر قهوه در تماس است انتخاب جنس مناسب اهمیت زیادی دارد. تمپرهای آلومینیومی به دلیل قیمت پایین‌تر ممکن است وسوسه‌برانگیز باشند اما به دلیل ایمنی پایین در تماس با مواد غذایی گزینه مناسبی نیستند.
در مقابل تمپرهای ساخته‌شده از استیل ضدزنگ (Stainless Steel) بهترین انتخاب به شمار می‌روند. این جنس علاوه بر دوام بالا و مقاومت در برابر زنگ‌زدگی، سطحی صاف و صیقلی دارد که باعث فشرده‌سازی یکنواخت قهوه می‌شود و کیفیت عصاره‌گیری را بهبود می‌دهد.
تمپر سبک بهتر است یا سنگین ؟
نکته مهم دیگر وزن تمپر است؛ تمپرهای بسیار سبک فشار کافی ایجاد نمی‌کنند و دست را زود خسته می‌کنند اما یک تمپر کمی سنگین‌تر کمک می‌کند بدون فشار اضافی نیروی لازم و یکنواخت بر سطح قهوه اعمال شود. بنابراین می‌توان گفت انتخاب تمپراستیل ضدزنگ با وزنی متعادل یکی از کلیدهای موفقیت در تهیه اسپرسوی حرفه‌ای است.
انتخاب دسته تمپر؛ بلند یا کوتاه؟
یکی از سوالاتی که هنگام خرید تمپر قهوه مطرح می‌شود انتخاب بین دسته‌ی بلند یا کوتاه است. در واقع این موضوع بیش از هر چیز به اندازه‌ی دست و میزان راحتی شما بستگی دارد. اگر دستهای بزرگی دارید استفاده از دسته‌ی بلند باعث می‌شود کنترل بیشتری روی فشردن قهوه داشته باشید و فشار را بهتر منتقل کنید. در مقابل برای افرادی که دستهای کوچک‌تر دارند دسته‌ی کوتاه گزینه‌ی مناسب‌تری است زیرا راحت‌تر در دست جا می‌گیرد و کار با آن ساده‌تر خواهد بود.
با این حال مهم‌ترین عامل در انتخاب دسته‌ی تمپر موضوع راحتی و ارگونومی است. باریستاهایی که روزانه ده‌ها فنجان اسپرسو آماده می‌کنند باید توجه ویژه‌ای به سلامت مچ و دست خود داشته باشند. استفاده از تمپر نامناسب یا دستهای که با سایز دست سازگار نباشد می‌تواند به مرور زمان منجر به فشار بیش از حد، خستگی و حتی آسیب‌های حرکتی شود. بنابراین توصیه می‌شود قبل از خرید تمپر را در دست بگیرید و مطمئن شوید که با آن احساس راحتی می‌کنید.
ابزارهای جانبی برای تمپ قهوه
برای اینکه فرآیند تمپ قهوه حرفه‌ای‌تر و بدون آسیب به محیط کار انجام شود ابزارهای زیر پیشنهاد می‌شوند:
1- پد یا مت تمپینگ
پد یا مت تمپینگ یکی از ابزارهای کاربردی در فرآیند آماده‌سازی قهوه است که نقش مهمی در محافظت از میز کار و همچنین نازل‌های پورتافیلتر ایفا می‌کند. این مت‌ها معمولا از جنس لاستیک یا پلاستیک نرم ساخته می‌شوند تا در برابر فشار و ضربه مقاومت داشته باشند و از ایجاد خط و خش یا آسیب جلوگیری کنند. علاوه بر این به دلیل جنس انعطاف‌پذیر و مقاوم خود شست‌وشو و نگهداری آن‌ها بسیار ساده بوده و می‌توانند بهداشت و نظم در محیط کار باریستا را حفظ کنند.
2- ابزارهای توزیع
ابزارهای توزیع نیز وسیله‌ای ضروری برای دستیابی به عصاره‌گیری یکنواخت و باکیفیت به شمار می‌روند. این ابزارها با پخش یکدست پودر قهوه درون سبد پورتافیلتر مانع از ایجاد چنلینگ می‌شوند و شرایطی فراهم می‌کنند که آب به طور یکنواخت از میان قهوه عبور کند. نتیجه این فرآیند افزایش یکنواختی در تمپ و دستیابی به ثبات در کیفیت عصاره‌گیری است که در نهایت منجر به بهبود طعم و تجربه نوشیدن قهوه می‌شود. یکی از معروف‌ترین ابزارها NCD (یا همان OCD سابق) است.
مراحل تمپ کردن قهوه
- قرار دادن پورتافیلتر روی سطح صاف
هیچ‌گاه در هوا تمپ نکنید زیرا تعادل کافی وجود ندارد. سطح صاف به شما کمک می‌کند فشار یکنواخت‌تری وارد کنید. - وارد کردن فشار یکنواخت
میزان فشار ایده‌آل بین ۱۰ تا ۲۰ کیلوگرم است. این فشار باعث فشرده شدن یکنواخت قهوه و جلوگیری از کانال‌زنی می‌شود. - حفظ سطح صاف
تمپ باید کاملاً موازی با سطح سبد انجام گیرد. کوچک‌ترین زاویه می‌تواند مسیر عصاره‌گیری را تغییر دهد و بر طعم اسپرسو اثر بگذارد. - آزمایش فشار
برای اطمینان از درست بودن فشار می‌توانید روی ترازو تمرین کنید. این روش به شما کمک می‌کند با میزان نیروی مناسب دست خود آشنا شوید.
برای اطمینان از درست انجام شدن تمپ باید به چند نکته توجه کرد. سطح قهوه بعد از فشردن باید صاف و هم‌تراز باشد. هنگام عصاره‌گیری اسپرسو باید با جریان یکنواخت از هر دو خروجی پورتافیلتر خارج شود و در نهایت کرمایی ضخیم و یکدست روی نوشیدنی ایجاد گردد.
سایز مناسب تمپر قهوه
یکی از نکات بسیار مهم هنگام خرید تمپر قهوه انتخاب سایزی است که دقیقاً با پورتافیلتر دستگاه اسپرسوساز شما هماهنگی داشته باشد. اگر سایز تمپر بزرگ‌تر از اندازه‌ی سبد باشد به راحتی داخل آن قرار نمی‌گیرد یا حتی ممکن است گیر کند و کار با آن را دشوار کند. در مقابل اگر تمپر کوچک‌تر انتخاب شود تمام سطح قهوه به‌طور یکنواخت تحت فشار قرار نمی‌گیرد و بخشی از پودر قهوه بدون فشردگی باقی می‌ماند. این موضوع می‌تواند باعث عصاره‌گیری نامناسب و کاهش کیفیت اسپرسوی شما شود. به همین دلیل انتخاب سایز دقیق و متناسب تمپر با سبد پورتافیلتر از ضروری‌ترین مراحل خرید این ابزار به شمار می‌آید.
سایز تمپر دستگاه های اسپرسوساز معروف
نکات طلایی برای خرید بهترین تمپر قهوه
- وزن متعادل داشته باشد (نه خیلی سبک، نه خیلی سنگین)
- از جنس استیل ضدزنگ ساخته شده باشد
- دسته‌ی آن متناسب با دست شما باشد
- سایز آن دقیقا با پورتافیلتر دستگاه شما هماهنگ باشد
- در صورت امکان از برندهای معتبر خرید کنید
تمپر دستی بهتر است یا اتوماتیک؟
تمپر قهوه دستی یا اتوماتیک هر کدام مزایای خاص خود را دارند. تمپر دستی به باریستا امکان کنترل دقیق‌تر و تجربه‌ای سنتی می‌دهد که بسیاری آن را ترجیح می‌دهند در مقابل تمپر اتوماتیک با سرعت و یکنواختی بالاتر گزینه‌ای محبوب در کافی‌شاپ‌های شلوغ محسوب می‌شود.
تمپر قهوه ابزاری ساده اما حیاتی برای دم‌آوری اسپرسو است که کیفیت نهایی فنجان را به‌طور چشمگیری تحت تأثیر قرار می‌دهد. انتخاب جنس و وزن مناسب، دستهای راحت برای جلوگیری از آسیب‌های احتمالی و هماهنگی سایز تمپر با پورتافیلتر از نکات مهمی است که باید مدنظر داشت. همچنین استفاده از ابزارهای جانبی مانند پد تمپینگ و ابزار توزیع و ترازو حرفه‌ای بودن کار را تضمین می‌کند. بنابراین سرمایه‌گذاری روی یک تمپر باکیفیت انتخابی ارزشمند برای هر باریستا یا علاقه‌مند خانگی است.
بیشتر بخوانید : اشتباهات رایج باریستا های تازه کار
۱. تمپر قهوه چیست و چه کاربردی دارد؟
تمپر قهوه ابزاری است که برای فشرده‌سازی یکنواخت پودر قهوه در پورتافیلتر استفاده می‌شود. این کار باعث می‌شود آب تحت فشار در دستگاه اسپرسوساز به طور یکدست از قهوه عبور کرده و عصاره‌گیری کامل انجام شود.
2. بهترین جنس تمپر قهوه چیست؟
تمپر استیل ضدزنگ (Stainless Steel) بهترین انتخاب است. تمپر استیل مقاوم بوده و وزن مناسبی دارد و کاملا ایمن برای تماس با مواد غذایی است.
3. وزن مناسب برای تمپر قهوه چقدر است؟
به طور کلی تمپر قهوه باید وزن متوسط تا سنگینی داشته باشد تا هنگام تمپ فشار مورد نیاز به راحتی وارد شود.
4. تمپ کردن قهوه باید با چه میزان فشار انجام شود؟
میزان فشار استاندارد تمپ بین ۱۰ تا ۲۰ کیلوگرم است.
5. چه سایز تمپر قهوه‌ای مناسب است؟
سایز تمپر باید دقیقا با قطر داخلی سبد پورتافیلتر دستگاه شما یکسان باشد.
منبع : nicolebattefeld
